Pierre Duplantier est un sacré personnage. Ce grand monsieur, à l’accent chantant et au sourire franc, élève des volailles, près du département des Landes, pour les Chefs depuis près de 35 ans.
Fils d’éleveurs de vaches laitières, installé dans le département des Pyrénées-Atlantiques en bordure des Landes, Pierre s’est lancé dans l’élevage de volailles quand il a fallu diversifier l’activité de la ferme pour pouvoir augmenter les revenus de la famille. Il avait à peine 20 ans. Progressivement, les volailles remplacent les vaches. Aujourd’hui il élève des poulettes, des poulardes, des pintades, des cailles et des canards.
Des vaches aux poulettes
C’est grâce au Chef Arnaud Daguin, fils d’André Daguin, que Pierre Duplantier est devenu l’éleveur de volailles des grandes tables. Lorsqu’il lui fait goûter ses poulardes, le Chef est immédiatement séduit, répand le mot et le recommande à ses pairs.
“Vous savez, quand j’ai commencé on ne parlait pas des petits producteurs, ce n’était pas à la mode. Ce que cherchaient les Chefs, c’était le prix avant tout. Il faut voir comment je me suis fait recevoir sur la côte basque… Il a fallu que je me batte pour vendre mes poulardes. Aujourd’hui c’est différent. Et je pense que c’est une tendance qui restera.” Une longue histoire d’amitié se développe entre lui et les grands Chefs de chez nous.
“Les pintades elles courent, elles caquètent”
Sur son exploitation vous trouverez des poulardes cou nu jaune, des canards mi-sauvages (croisement entre les mâles Col Vert et les femelles Khaki Campbell), des canards de Rouen (élevés entre juin et novembre uniquement), des cailles isabelles, des pintades et bien d’autres…
Chacune de ses volailles fera l’objet d’un élevage bien précis. Quand les canards grandissent pendant 5 semaines au chaud, dans une cabane bien à eux, avant de sortir gambader le reste de leur vie, les poulettes et les pintades évoluent dans différents environnements selon le stade de leur vie. Il en va de même pour leur alimentation.
L’importance de la transmission
“On a rien inventé” nous dit Pierre, “nos parents n’étaient pas idiots, ils savaient très bien faire. On ne fait que remettre au goût du jour ce qui se faisait avant”. Les poulettes, pintades et futurs chapons grandiront une quinzaine de semaines dehors avant de rentrer se mettre au chaud pour être engraissement. Plus précisément, la vie des poulettes dure 15 à 18 semaines, à cet âge elles pèsent près de 2 kg. Les poulardes vivent plus de 18 semaines et les chapons près de 6 mois. “Je termine l’engraissement avec du lait. Nos parents donnaient du pain imbibé de lait entier, maintenant on donne du lait déshydraté”, précise-t-il. “Ça donne de la tendreté à la chair”.
Très sensible à l’alimentation, Pierre établit un calendrier qui évolue au rythme des semaines. “On est sur une région (proche des Landes) qui produit du maïs, je donne donc du maïs à mes volailles” ainsi qu’un complément de céréales composé de luzerne, tourteau de soja et autres. “Le maïs colore la chair qui devient jaune”, bien typique de la région.
Soucieux de proposer une qualité impeccable à ses clients, Pierre Duplantier dispose d’un abattoir agréé. Chaque lundi et chaque mardi il y abat, une à une, les volailles commandées préalablement. Il n’y a donc pas de perte et pas de stock.
Des volailles à rôtir
“On a une volaille qui appelle à être braisée, à être cuite sur la flamme parce que la peau résiste. Alors que la volaille de Bresse, c’est différent, c’est une volaille qui appelle de la crème, de la sauce. Une volaille qui ne rôtit pas.” Vous l’aurez compris, réservez les cuissons longues en sauce à d’autres volailles, celles de Pierre sont idéales en cocotte en fonte.
“Pour la pintade je fais revenir des oignons puis je la fais cuire au four, à 180°C, dans une grosse cocotte en fonte. Vous pouvez ajouter des agrumes en fin de cuisson.” Si vous voulez la farcir, peu adepte d’une farce à base de porc, Pierre aime la recette de Michel Guérard qui “farcit la volaille de fromage blanc aux fines herbes.” “Vous pouvez aussi la farcir de pain à l’ail. Pareil, vous la faites cuire au four à 180°C puis vous baissez la température en fin de cuisson”.
Il partage avec nous une autre astuce qui lui vient des Chefs “laissez la volaille dans le four éteint quelques minutes afin que la chaleur s’uniformise et que la chair se détende”.
Enfin, “la volaille est une viande peu fragile, elle se congèle facilement pendant 1 an” précise Pierre. Il suffit de la sortir du congélateur la veille et de la laisser reposer au réfrigérateur avant de la cuire. Si vous ne disposez pas de machine sous-vide, enveloppez-la dans un film alimentaire puis glissez-la dans un sachet de congélation.
Bonne dégustation !
7 décembre 2021 / Florence Dupin