Entrées

Pâté en croûte de veau, cochon, volaille et champignons des bois, vinaigrette jus de viande et pickles

Terrine de poireaux, pommes de terre et harengs à l’huile, condiment au raifort, légumes croquants et oeufs de harengs

Velouté de cèpes, pickles de girolles, jambon bellota, noisettes, petits croutons et huile de noisette

Ballotine de volaille fermière farcie, foie gras, ris de veau, pistaches et salade de jeunes pousses

Oeuf parfait, poitrine de cochon, champignons du moment, oignons grelots et gros croutons, comme une meurette

Plats

Viande

Poitrine de cochon IGP fondante, gros macaronis comme un gratin, morilles blanches, petites échalotes confites et jus de cochon

Demi-pigeon rôti sur le coffre, la cuisse confite, toast d’abattis, purée de pommes de terre crémeuse, salsifis et jus corsé

Veau cuit basse température et lard de colonnata, potimarron rôti en purée, girolles et jus de veau

Poisson

Noix de Saint-Jacques françaises snackées, risotto crémeux, bisque de langoustines et tuile de pain

Filet de dorade royale, la peau croustillante en panure, le panais en crème, confit, en chips et jus de viande

Desserts

Panna cotta chocolat, crumble cacao, espuma chocolat Moran Bay, glace au lait praliné et tuile grué de cacao

Tartelette comme un flan caramel, crème légère popcorn et popcorn caramélisés

Poire pochée aux épices douces, financier à la poire, crumble, tuile d’amandes et glace vanille

Crémeux citron, cake au citron jaune, glaçage yuzu, petites meringues et sorbet citron vert

Tuile de marrons croustillante, mousse au chocolat « Manjari », glace au caramel, beurre salé et mousse au lait

Ses producteurs : 

Fruits & légumes : François, Eden fruit, marché des halles beaux arts à Besançon

Pousses : Jean Luc Raillon, Fleur Délice, Rhone Alpes

Veau, cochon, bœuf : Les éleveurs de la chevillote, Besançon

Poisson : Margain Marrée Lyon + Dole

Chocolat : Valhrona