Le thon rouge de ligne Ikejime
servi cru, betterave fermentée et shiso, yaourt au poivre de Voatsiperifery
L’artichaut Camus en variation de textures
bouillon anisé au sapin Douglass et à l’aspérule odorante
La crevette impériale des Marais Poitevin
bouillon minute aux feuilles de bergamote, raifort et brocolis grillés
Le cèpe français et le « mole » de Reynaldo
ail noir, grué de cacao et orties, consommé de champignons
O
Le homard bleu de Bretagne, jeu des amers et des agrumes
potimarron, albedo et feuilles d’agrumes, geranium rosat
La lotte de Marie Bercegeay et le rau-ram
marinée, puis fumée et maturée, carotte maraîchère et kombucha
O
La volaille du Perche de Stéphanie Leveau
artichaut camus, réglisse, sapin et verveine sucrante des Antilles
Le pigeonneau de Joël Poirier aux céréales
aubergine, pickles de cassis et copeaux de Katsuobushi
condiment grué cacao, carvi et poivre vert frais de Phu Quoc
Notre lièvre à la royale
dauphine de topinambour et oxalys
O
La figue ronde de Bordeaux dans l’esprit d’une tartelette
sorbet au shiso pourpre, panacotta à la crème crue et vanille de Madagascar
La pomme Delcorf de Roland Rigault
sorbet shiso vert et pickles de combawa
Le chocolat grand cru du Venezuela de Nicolas Berger
crème infusée au macis, sorbet à la menthe, grué de cacao
Merci à nos producteurs, éleveurs, mareyeurs : Roland, Frédéric, Arnaud, Claude, Laurent, Marie, Stéphanie, Nicolas, Fabrice, Timothée, Robert, Etienne et Perrine, Jean-Sébastien, Mathieu … grâce auxquels tout devient possible !
