Le piment d’Espelette est l’épice basque par excellence. Délicieuse en fin de cuisson, elle pimente votre plat et relève son goût. Autrefois maraîcher, Gilbert a repris l’exploitation de piment d’Espelette, Bipertegia, en 2010. Il travaille aujourd’hui avec son épouse Véronique.
Seule épice française à détenir l’AOC, “le piment n’est pas compliqué à transformer. Il faut simplement le faire avec attention. Nous trions nos piments une dizaine de fois entre la récolte et la transformation. Sortir les piments abîmés garantit la qualité de la poudre finale ainsi que sa durabilité” précise Gilbert. “Dans le temps votre piment doit rester rouge et sentir bon. À condition qu’il soit bien conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Après la récolte, les plus beaux piments seront mis de côté pour les cordes, les autres seront triés, séchés, puis réduits en poudre.
Séchés pendant une quinzaine de jours, les piments sont ensuite équeutés et cuits à une cinquantaine de degrés pendant au moins 72 heures. Encore chauds, à la sortie du four, ils sont immédiatement broyés avec leurs pépins. Après quelques heures de repos, le temps pour la poudre de se refroidir, elle est mise en sachet prête à être vendue.
Mes beaux piments
La culture du piment est simple. Plantée sur des coteaux, sur un sol argilo-limoneux, la nature guidera l’évolution de la plante. “Nous ne traitons pas nos sols, on utilise simplement du purin de prêle et on bâche nos sols pour éviter que l’herbe ne pousse dans nos rangs.”
“Plus on laisse faire la nature, plus elle nous le rend (bien)” raconte Gilbert.
Sur ses coteaux, l’ensoleillement, indispensable à la bonne croissance de la plante, est idéal pour obtenir des piments fruités.
Il cultive aujourd’hui 1,5 hectare sur ses 3 hectares de terrain, laissant une partie des sols au repos. “On récolte le piment entre fin juillet et mi-août, et on termine aux premières gelées”. La date limite de la récolte se situe toutefois au 1er décembre, que les gelées soient apparues ou pas. Elle est entièrement manuelle.
Diversité
Pour offrir plus de choix à leurs clients, Gilbert et Véronique diversifient leur gamme : de la poudre, du sel, de la gelée, de l’huile, de la sauce, des délcies… au piment d’Espelette. De quoi régaler les plus curieux.
Originaire du Mexique, voici une épice devenue un symbole français (depuis le XVIIe siècle) remplaçant le poivre d’Inde trop dispendieux, une aubaine pour nos papilles ! Tout d’abord décoratif au Mexique puis utilisé pour ses vertus médicinales, le piment est depuis apprécié pour sa valeur culinaire. Il saura ainsi sublimer vos plats. Et que demander de mieux qu’une épice obtenue dans le respect de la nature ?
25 novembre 2021 / Florence Dupin
