L’huile de noix a le vent en poupe. Riche en omégas 3, en acides gras poly-insaturés, en vitamines B, en magnésium, en fer, en cuivre… elle est aussi délicieuse. Qu’elle accompagne vos légumes ou votre poisson grillé, elle apportera une pointe de fraîcheur et des saveurs de noix fraîche, des notes plus ou moins sucrées, une amertume plus ou moins prononcée selon la variété choisie.
De la noix tu feras !
Charlotte Castel, petite-fille de vignerons bordelais, fille de négociant, s’est lancée dans la culture de noyers et la transformation des cerneaux en huile. “Mon père adore la Dordogne et avait envie de développer un projet ici” raconte-elle. Il a donc confié à l’une de ses filles la mission de fabriquer des huiles de noix selon les méthodes traditionnelles.
Quelques mois plus tôt, la famille rachète une vingtaine d’hectares de noyers, de variété Franquette, cultivés selon les règles de l’agriculture biologique, ainsi qu’une parcelle de 50 hectares sur laquelle se niche une ancienne ferme.
Démarre alors un vaste projet de rénovation. Nous sommes en 2019. La ferme est entièrement rénovée et transformée en huilerie (fin des travaux prévus pour 2022). Elle imagine également un musée, témoin du savoir-faire artisanal de la région. “Mon père est passionné d’histoire et a à coeur de préserver le patrimoine” précise Charlotte. “Dans notre huilerie on crée une salle de dégustation pour recréer les salons d’époque où les familles se retrouvaient au coin du feu pour casser la noix et papoter”.
Du frais et pas de grillé
Charlotte transforme ses Franquettes en huile selon la méthode de pression à froid. “Je souhaitais garder toutes les saveurs de la noix fraîche, c’est pourquoi j’ai choisi la pression à froid”. Contrairement aux huiles de pression à chaud qui offrent des notes grillées, l’huile de pression à froid conserve le goût de la noix fraîche. La variété utilisée, pour le moment, est la Franquette ; mais Charlotte est ambitieuse et plante d’autres variétés qui lui donneront, d’ici quelques années, des huiles mono-variétales différentes. Quand l’huile de noix Franquette donne des arômes de noix fraîche et de pignon de pin, l’huile de noix Grandjean offre des notes boisées. Ce fruit à coque est plein de ressources et offre une grande variété de saveurs.
Avant de pouvoir transformer eux-mêmes les cerneaux en huile, Charlotte faisait appel à une huilerie du Périgord. Sa salle de transformation étant aujourd’hui prête, elle les transforme désormais sur site.
Une fois récoltées, les noix sont sorties du brou (enveloppe verte), nettoyées et séchées. Les cerneaux qu’elle récupère sont ensuite légèrement chauffés (à une quarantaine de degrés) par un tunnel avant d’être pressés. Une fois les cerneaux pressés, l’huile récoltée est mise en cuve pendant trois semaines environ avant d’être embouteillée.
Respirez, on pense à l’avenir
Douce, calme, sensible à l’évolution du monde et à l’énergie procurée par la nature, Charlotte avait à cœur de monter un projet qui lui ressemble. “Je ne mange pas de viande et peu de poisson, je ne bois pas d’alcool. Je fais très attention à mon alimentation” raconte-t-elle. La production d’huile de noix, huile à laquelle on prête de multiples vertus, apparaît comme le projet parfait, un projet en lien avec ses valeurs et son ambition. Et son huile de noix sera gastronomique !
Pour aller au bout de sa démarche, elle cherche à produire en minimisant l’impact sur la planète. Les étiquettes sont fabriquées à partir de carton et papier biodégradables et recyclables, le tourteau, bloc de pâte obtenu après la presse, est conservé puis transformé en farine. Bref, derrière cette huile se cachent de véritables valeurs.
Riche en omégas 3 et acides gras poly-insaturés, l’huile de noix semble prévenir les maladies cardiovasculaires en réduisant le taux de mauvais cholestérol dans le sang. Elle possèderait un pouvoir anti-oxydant protégeant du vieillissement cellulaire. Et cerise sur le gâteau, elle est chargée en vitamines B, en magnésium, en fer, en cuivre…
Huile d’assaisonnement aux délicieuses saveurs de noix fraîche, elle relèvera parfaitement un plat de poisson, comme des légumes crus. Bon appétit !
19 novembre 2021 / Florence Dupin
