Touché par un reportage sur Michel Bras, Clément Guillemot, décide, à l’âge de 14 ans, de se lancer dans la cuisine. “Et je n’ai jamais changé d’avis”, précise-t-il. Ce Chef, fervent défenseur des produits locaux, de saison et cultivés avec respect pour la terre et les Hommes qui en prennent soin propose une cuisine “la plus pure possible”, celle qui sublime le produit sans jamais le dénaturer. Aujourd’hui Chef propriétaire du restaurant gastronomique Choko Ona, à Espelette, son travail est récompensé d’une étoile par le Guide Michelin.
La cuisine dans la peau
Après plusieurs expériences au sein de grandes cuisines dont celles de l’incontournable Paul Bocuse et du pétillant Simone Zanoni, c’est en avril 2019 qu’il ouvre son restaurant avec Flora, sa compagne, le Choko Ona (“Le bon coin” en basque). “J’ai travaillé dans des établissements étoilés puis je suis parti dans des bistrots parce que je ne me retrouvais plus dans la haute gastronomie. Je trouvais que ce n’était que pour les élites. Et puis j’y suis revenu parce que je suis fait pour ça. Le volume j’y arrive pas”. Il a donc rejoint le Chef étoilé Cédric Béchade à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion. Il y rencontre Flora, puis décidé de suivir ce dernier à Sainte-Pée-sur-Nivelle pour rejoindre les équipes de l’Auberge Basque.
Récompensé par le Guide Michelin
L’envie d’ouvrir son propre établissement le titille. C’est à Espelette, au cœur de la Capitale du Piment, que ce duo de passionnés a saisi l’opportunité de reprendre et de rénover une très belle bâtisse du XVIIIe siècle. Il lui donne une nouvelle jeunesse. Ils font le pari (réussi) de se lancer à leur compte. Preuve en est, ils obtiennent leur 1ère étoile au Guide Michelin au bout de 6 mois. Une belle récompense pour ce restaurant gastronomique engagé.
Véritable havre de paix, le restaurant Choko Ona est situé à 1 minute à pied du centre ville d’Espelette. Cette délicieuse table offre un cadre simple et moderne ouvert sur un magnifique jardin. Clément Guillemot y plante quelques légumes de saison et herbes aromatiques que l’on retrouve dans ses plats. En octobre (2021), lorsque les équipes de la Halle des Chefs réalisent leur reportage vidéo, on y trouve des piments (du piment d’Espelette et du piment doux), des choux, encore quelques artichauts, des framboises, des vestiges de pieds de tomates et d’haricots, les dernières pousses de basilic, de la capucine, de la bourrache et bien d’autres merveilles.
Sa cuisine, Clément la veut simple. “Je cherche le goût, je veux dénaturer le produit le moins possible, je n’aime pas le superflu… je cherche à aller à l’essentiel” explique-t’il. Il ajoute, “je travaille aussi beaucoup le sucré salé, j’aime par exemple mettre des fruits dans les plats”.
Le goût toujours, l’humain surtout !
Soucieux de travailler des produits locaux, bio et sains, il a ouvert son jardin à Nicolas, maraîcher en reconversion, en début d’année (2021). Ancien ingénieur aéronautique, Nicolas décide de changer de carrière. “Je me suis dit que je n’avais pas envie, dans 20 ou 30 ans, de regarder ma fille et de lui dire “je savais mais je n’ai rien fait””. Il se lance alors dans le micro-maraîchage. Et c’est grâce à Clément qu’il peut réaliser ses premiers essais. “J’avais un bout de jardin inexploité que j’ai prêté à Nicolas” explique Clément.
Ensemble, ils définissent certaines variétés de légumes à planter. “Avec Clément on a identifié, par exemple, des navets blancs ronds, assez doux, sans amertume et qui peuvent se manger cru”. Parce que la cuisine, pour Clément, passe aussi par les Hommes qu’il y a derrière. “On parle d’écologie mais il est important que les agriculteurs vivent de leur travail. Aujourd’hui je trouve qu’on ne parle pas assez d’humain. Quand l’humain arrivera à bien vivre de son travail, les produits seront meilleurs et derrière l’économie et l’écologie, on aura touché à quelque chose” .
Alors vous l’aurez compris, si vous voulez une cuisine d’ingrédients (pour reprendre les mots de Julien, fondateur de Domaine Terra) n’hésitez pas à vous arrêter au Choko Ona. Et laissez vous porter par le goût des saisons qui passent. Parmi les plats qui nous font fondre, une alliance courgette-framboise et un petit coup de cœur pour l’eau de figuier servie avant le dessert.
Découvrez la cuisine de Clément Guillemot au Choko Ona
Restaurant gastronomique à Espelette
Une étoile au Guide Michelin
155 rue Xerrandako bidea
64250 Espelette
Publié le 16 novembre 2021 par Florence Dupin
