Des tartinades végétales qui révolutionnent les apéritifs. Une petite brise de nature pure, voici de quoi nous mettre en appétit.
L’Italie, “une cuisine d’ingrédient”
Julien et Eugénie ont créé Domaine Terra il y a 3 ans. Avant ce projet de vie, leur formation d’ingénieur agronome les a menés en Italie, entre Rome et Naples. “On s’est rencontrés à l’école d’agriculture à Angers et on est partis travailler dans l’agro-alimentaire chez Unilver, dans l’un des six centres européens de Recherche et Développement.” Dans la branche surgelés et produits type soupes que l’on conserve à température ambiante, Eugénie s’occupait de l’usine pilote et développait des projets à l’échelle européenne tandis que Julien sourçait les matières végétales. “Je n’étais pas acheteur car je ne parlais jamais de prix, je parlais de la définition de la qualité”.
“En Italie on a découvert la cuisine d’ingrédients” précise Julien. “En France notre cuisine est basée sur les cuisiniers alors qu’en Italie elle repose sur les ingrédients. C’est une cuisine lisible partout dans le monde, c’est ce qui en fait son succès. On a eu cette transmission du bon ingrédient, de la bonne région et de la bonne saison, et ça, c’est vraiment génial!”.
Le tremplin
Deux ans plus tard, ils prennent la route pour la France et posent leurs valises à Paris où ils resteront huit ans. Recruté par Darégal, entreprise spécialisée dans les herbes aromatiques surgelées, Julien se spécialise. “Darégal est une entreprise familiale, quand Charles reprend l’entreprise (il est la cinquième génération) il se dit « on va arrêter de parler des herbes aromatiques comme des médicaments, on va parler du goût des herbes» ”. Il travaille alors aux côtés de l’Institut du Goût à Paris pour décrypter le goût de ces herbes et créer un vocabulaire et un savoir-faire de dégustation. Il a ensuite fallu en parler et petit à petit, il s’adresse aux chefs. Jugeant son savoir-faire culinaire insuffisant, il entame une rapide formation chez Ferrandi.
Quant à Eugénie, elle a temporairement quitté l’agro-industrie pour se dédier aux arts verriers et est devenue fileuse de verre.
Des recettes lisibles, des tartinades végétales
Fils de paysan picard, Julien voulait retrouver la proximité avec la nature qui lui manquait tant. Avec Eugénie, enfant du Sud-Ouest, ils décident de s’installer dans la périphérie bordelaise. Et c’est sur les conseils de son parrain que Julien, puis Eugénie, se lancent dans l’aventure entrepreneuriale. C’est le début de “Domaine Terra”.
“Le Sud-Ouest regorge de produits réputés partout dans le monde : les tomates de Marmandes, les asperges du blayais, les carottes des sables, le piment d’espelette… c’est aussi le pays des tapas, des bodegas… mais il n’y avait pas d’offre végétale. Alors on a décidé de la créer en faisant des tartinades de légumes avec des produits locaux pour créer un produit avec une véritable identité régionale, un caractère propre”. Aujourd’hui 90% des produits qu’ils utilisent proviennent de la région et pour leur majorité de producteurs avec lesquels ils travaillent en direct.
“Dans l’agro-alimentaire, il fallait que les recettes soient lisses et qu’elles plaisent au plus grand nombre. Nous, on ne voulait pas ça” ajoute Julien. Exit les longues listes d’ingrédients imperceptibles, “on a donc créé chacune de nos recettes, des recettes qui nous plaisent, qui sont tranchées et singulières” dit-il. Des recettes où l’on peut reconnaître chacun des ingrédients utilisés.
“En Italie on a découvert la cuisine d’ingrédients. C’est une cuisine lisible partout dans le monde, c’est ce qui en fait son succès.”
Julien Vanlerberghe, Domaine Terra
Et puis “on essaie d’avoir une dynamique de dégustation. Nos produits se consomment en apéritif, donc on cherche à avoir de l’acidité comme dans un vin, pour aller chercher de la fraîcheur et ouvrir l’appétit… et puis on voulait aller chercher des tannins, avoir des épices qui structurent la dégustation, apportent une longueur en bouche et donnent du corps au produit”.
Un travail artisanal
Chez eux, tout est fait à la main, de l’épépinage à la cuisine. Chaque tartinade que vous dégusterez a fait l’objet de longs essais. Chaque recette est unique. Avant la mise en pot ces recettes sont cuisinées et c’est, sans hésitation, grâce à ce procédé que leurs tartinades végétales sont aussi fraîches.
25 novembre 2021 / Florence Dupin