Nous avons fait le choix de privilégier la truite au saumon tant décrié. Poisson à la chair tendre et moins grasse que celle du saumon, la truite est très appréciée des fines bouches engagées. Nous sommes partis à la rencontre d’Olivier De Lataillade, éleveur de truites arc-en-ciel dans le Lot-et-Garonne à la frontière des Landes, aux abords du Ciron. Membre du Collège Culinaire de France, labellisé AquaREA* (Aquaculture Respectueuse de l’Environnement en Aquitaine) et prochainement Aquaculture de nos Régions, il nous a ouvert les portes de son exploitation et propose ses produits sur la halledeschefs.fr
Autrefois dédié à la reproduction des truites, Olivier, en reprenant la pisciculture il y a une trentaine d’années, a choisi de développer l’élevage pour l’alimentation humaine. Engagé, il élève ses poissons en essayant d’être le plus respectueux possible de leur bien-être et de minimiser son impact environnemental.
*AquaREA : maîtrise du sanitaire, de la biodiversité et des pratiques d’élevages aquacoles, maîtrise de la gestion de l’eau et de ses caractéristiques physico-chimiques, rôle sociétal du pisciculteur en tant que « sentinelle de l’eau », maîtrise de l’énergie, gestion des déchets.
Ce qu’il faut retenir
Un élevage respectueux du bien-être animal : Olivier De Lataillade élève ses truites arc-en-ciel dans des bassins alimentés par l’eau du Ciron. La nage à contre-courant permet aux truites de vivre comme dans l’environnement naturel et de trouver toute l’oxygène nécessaire à sa croissance.
Il pratique également une culture extensive : c’est-à-dire à faible densité permettant aux poissons de se développer et d’évoluer sereinement.
Il a fait le choix d’une alimentation respectueuse du bien-être animal. Les aliments donnés aux poissons sont réalisés à base de poissons et de végétaux sans OGM produits à une vingtaine de kilomètres de la pisciculture et non d’animaux terrestres comme cela se fait souvent (vache, porc…).
Il ne leur donne pas d’antibiotique en prévention mais seulement s’il est nécessaire de soigner les poissons. “La dernière fois c’était il y a 4 ans (2018)” nous confie Olivier.
Il a choisi un système de pisciculture vertueux. Une partie de l’eau du Ciron entre dans le bassin puis repart dans la rivière après filtration permettant d’enlever les déjections des poissons.
Il pratique l’Ikejime. Méthode ancestrale japonaise, l’Ikejime consiste à tuer le poisson de façon quasi instantanée par mort cérébrale, limitant ainsi le stress et les souffrances de l’animal. Cela a pour bienfait premier de stopper le processus naturel de dégradation des chairs.
13 juillet 2022 / Florence Dupin
