À l’heure où la pêche fait débat, où l’on entend trop fréquemment que les stocks de poissons baissent et que de nombreuses espèces sont menacées, Fumette Cap Ferret a décidé de proposer du poisson bien pêché (méthodes de pêche douces, petits bateaux, pêche en saison et locale). Fumés à froid, leurs poissons ont un goût authentique et des saveurs uniques. Idéal en apéritif ou dans une salade de saison, ils régaleront vos prochains repas de fête.
Entreprendre dans l’alimentation durable
J’ai rencontré Bénédicte et Julien dans ma précédente vie professionnelle. Déjà animée par l’envie de consommer moins, mieux et plus local je suis partie dans leur laboratoire pour découvrir leur métier et leur savoir-faire (découvrez la vidéo de notre première rencontre). Me voilà un an plus tard, de nouveau chez eux, à l’entrée de la presqu’île du Cap-Ferret.
Animés par l’envie d’entreprendre dans l’alimentation durable, de consommer responsable tout en préservant les fonds marins, Bénédicte et Julien ont créé Fumette en 2019 avec l’ambition de fumer artisanalement du poisson pêché dans le Bassin d’Arcachon.
Avant de se lancer ils se connaissaient peu, ce sont leurs valeurs et leur envie communes qui les a réunis. Formée en marketing et communication, Bénédicte est l’auteur de Cuisine Atlantique, un livre de cuisine dont l’ingrédient principal est le poisson (éditions Sud Ouest). Julien travaillait dans le tourisme bordelais. Pêcheur amateur, surfeur à ses heures perdues, ce projet l’a décidé à changer de vie.
Un cahier des charges bien établi
C’est avec la volonté de consommer du poisson issu d’une pêche durable qu’ils ont établi leur cahier des charges : les poissons sauvages sont pêchés par des petits bateaux (moins de 12 mètres, 3 marins à bord maximum) qui pratiquent des méthodes de pêche douce (filets maillants, ligne) et qui ne pêchent qu’en journée.
Autre valeur clé, chez Fumette on respecte les saisons (période de reproduction) des espèces les plus fragiles et on choisit des poissons dont le stock n’est pas menacé. Les poissons sont ainsi pêchés le plus localement possible : dans le Bassin d’Arcachon pour le mulet noir et la dorade (grise, marbrée, sarre ou royale), à l’entrée du Bassin pour le bar et le maigre et dans Golfe de Gascogne pour le maquereau et le merlu. Enfin, ne souhaitant pas travailler le saumon d’élevage (pour des raisons qui nous semblent évidentes), Bénédicte et Julien ont fait le choix de proposer de la truite fumée labellisée Agriculture Biologique élevée dans les Pyrénées Ariégeoises au lac de Montbel.
Dans la mesure du possible, ils travaillent en direct avec des pêcheurs du Bassin. Cela leur permet de travailler une matière première plus fraîche et de garantir une meilleure rémunération à leurs pêcheurs.
Un processus minutieux
Leurs processus de fabrication ils le gardent secret car chaque recette demande des heures de tests et de dégustation. Mais voici ce que nous pouvons vous en dire.
Tout se passe en laboratoire dans un endroit propre à la température parfaitement maîtrisée. Les poissons sont réceptionnés, écaillés et vidés puis les filets sont levés, parés, désarêtés, salés et rincés dans un laps de temps réduit, avant d’être fumés et séchés (ou séchés puis fumés selon les poissons).
À la réception, avant d’être préparés, certains poissons restent brut environ 48h, ceci pour des raisons de qualité. « On conserve le poisson au moins 48h entre le jour de pêche et le jour de travail pour qu’il mature un peu et que la chair devienne plus tendre » précise Bénédicte.
Pour le salage du poisson, ils utilisent un sel issu des marais salant de l’Ile-de-Ré. La salaison peut durer entre 1h30 et 6h selon le type de poisson et son poids, permettant au sel de bien pénétrer la chair.
Vient enfin l’étape de la fumaison. Réalisée à froid (température maximum de 24°C) pour ne pas cuire le poisson, avec du bois de hêtre français issu de forêts gérées durablement (ils utilisent parfois d’autres essences comme le genévrier, laurier, pin ou sarments de vigne selon la fumaison souhaitée), cette étape est primordiale pour le goût final du poisson. Son temps est variable selon les espèces. Une fois terminé, le poisson va maturer en chambre froide afin de lui permettre de développer tous ses arômes.
À la fin du processus les poissons sauvages doivent être mis sous vide puis surgelés à -40°C et enfin conservés au frais pendant 48h à -20°C. « Ceci pour des raisons sanitaires légales » précise Bénédicte. La conséquence de cela, le poisson acheté ne pourra plus être congelé de nouveau.
Des recettes gardées secrètes
Ils proposent aujourd’hui 8 recettes : mulet noir, bar, dorade, maigre, thon blanc, maquereaux, merlu et truite. Chaque recette est unique tant dans son processus de fabrication que dans son goût.
Coupez de fines tranches que vous déposerez sur une tartine de pain grillé, assaisonnez, ou pas, d’huile de cacahuète et dégustez ce qui deviendra sans nul doute votre pêché mignon.
6 avril 2022 / Florence Dupin
