“J’ai toujours voulu élever des poissons” précise Laurent Deverlanges, le fondateur. “Je n’étais pas un gros consommateur de caviar” pourtant en 2011 il décide de se lancer dans la pisciculture et l’élevage d’esturgeons.
Autrefois consommé pour sa chair, ce poisson, qui peuple notre planète depuis près de 250 millions d’années, est aujourd’hui élevé pour ses œufs. Contrairement à de nombreux pisciculteurs Laurent a décidé de valoriser l’ensemble des morceaux du poisson : les œufs, qui ne représentent que 10% du poisson, sont conservés pour le caviar ; la tête, les nageoires et la queue (52%) sont utilisés pour les soupes, la chair (23%) pour les rillettes, filets frais, congelés et fumés, la gonade (poche dans laquelle les œufs sont contenus) part dans les cosmétiques et la peau dans le collagène. Seuls les viscères terminent au compost.
Patience patience
Élever des esturgeons pour leurs œufs demande de la patience. Quand le Baeri produit ses œufs à l’âge de 7 ans, l’Osciètre ne les produit qu’à l’âge de 12 ans et le Beluga à 20 ans. Pour assurer la reproduction de ses poissons, Laurent conserve quelques mâles qui fécondent, chaque année, quelques milliers d’œufs. Les petits esturgeons passent ensuite 4 à 6 mois en nurserie, puis rejoignent des petits bassins protégés des oiseaux gourmands pendant 2 ans, avant d’être transférés dans de plus grands bassins pendant les 5 ou 10 dernières années de leur vie (Caviar de Neuvic élève des Baeri et des Osciètres, les Beluga sont élevés par l’un de leur partenaire). Les 150000 esturgeons présents sur le site y sont alors classés par espèce, par génération et par taille.
Pour ne jamais maltraiter les poissons, lorsque les femelles atteignent leurs 7 et 12 ans de vie, ils procèdent à une échographie attestant de la présence des œufs. Ultime étape, pour assurer une qualité parfaite et éviter tout goût “parasite” (de vase ou de terre par exemple) les poissons séjournent une trentaine de jours dans une eau minérale avant d’être abattus. C’est l’affinage.
Transformation
Une fois les œufs extraits, vient une minutieuse étape de transformation. Tamisé, rincé autant de fois que nécessaire, trié, pesé, salé, mis en pot puis affiné, le travail du caviar est méticuleux. À chaque espèce son goût, à chaque poisson sa couleur. Ne soyez donc pas surpris de découvrir des œufs plus ou moins noirs, ou plus ou moins gris selon les boîtes. La qualité sera assurée, chaque lot est goûté.
Bien-être animal
Animal marin vivant, à l’état naturel, à une dizaine de mètres de profondeur, les esturgeons sont sensibles à la lumière du soleil. Afin de réduire, autant que possible leur stress, Laurent a décidé de couvrir ses bassins sous un hangar bloquant l’arrivée immédiate de la lumière naturelle.
“Dans la littérature il existe peu d’écrits sur les esturgeons, alors on mène des études pour apprendre à les connaître, savoir ce qui les stresse, comment améliorer leur bien-être…Nous savons notamment que la manipulation est une source importante de stress. Nous travaillons donc pour réduire au maximum ce nombre de manipulations. Nous tentons, par exemple, la balnéation pour les vacciner” précise Laurent.
Choisir de manger du caviar c’est connaître les conditions d’élevage. Quand une majorité de pisciculteurs jettent les poissons (chair, tête, queue, nageoire, arêtes…) une fois les œufs récupérés, Caviar de Neuvic valorise chaque morceau. C’est une démarche à laquelle nous sommes et devons être particulièrement sensibles. Alors, messieurs, mesdames amateurs/trices de caviar, faites le choix du bon éleveur. Nous, nous avons choisi Caviar de Neuvic.
23 novembre 2021 / Florence Dupin
