Choisir son café c’est choisir l’espèce de caféier, le pays d’origine et le torréfacteur.
Vous êtes plutôt Robusta ou Arabica ?
Il existe deux grandes espèces de caféiers….
Le Robusta, “robuste” comme son nom l’indique, pousse à basse altitude (entre 0 et 900m). Beaucoup plus chargé en caféine que son homologue, son profil aromatique est aussi moins riche. Plus abordable, sa forte teneur en caféine lui confère son goût amer.
L’Arabica, par contre, est une espèce bien plus complexe et savoureuse qui pousse à partir de 900/1000m d’altitude. Plus fragile, elle est également moins chargée en caféine et donc moins amère.
L’explication est simple, la caféine est une substance que génère la plante pour éloigner les insectes. Une sorte d’insecticide naturel ! Les insectes étant plus présents en basse altitude que dans les hauteurs, le Robusta est naturellement plus chargé en caféine que l’Arabica. Et plus le caféier fabrique de la caféine, plus le café est amer.
Café lavé ou café nature ?
Le caféier est une plante dont les cerises sont récoltées pour leur graine. Pour l’extraire il existe 2 grandes méthodes : la méthode dite humide et la méthode sèche.
Café lavé
La méthode humide donnera des cafés lavés, écologiquement moins intéressants mais gustativement très riches. Une fois les cerises récoltées, elles sont jetées dans des rigoles d’eau qui permettent de faire un premier tri : les baies flottantes, jugées défaillantes, seront écartées pour ne laisser que les meilleures, celles qui plongent dans le fond. Elles passeront ensuite dans une dépulpeuse qui ôtera la coquille et ne laissera que le mucilage, pellicule qui entoure la graine. Après quelques heures en bac de fermentation, elles sont mises à sécher afin de retirer ce mucilage et d’être empaquetées pour l’expédition.
Café nature
Contrairement, la méthode sèche donne des cafés que l’on appelle des cafés natures. Directement séchées après la récolte (sans passer par un bain d’eau) les cerises sont régulièrement retournées afin d’extraire un maximum d’humidité. Arrivées à un certain taux d’humidité, elles sont dépulpées par une machine qui permet de ne laisser que le grain pur. Ces grains de café, avec cette dernière méthode, ont pu absorber plus de sucrosité et de fruit mais ont le défaut d’être plus difficiles à maîtriser.
Torréfaction parfaite
Contrairement à la majeure partie des cafés vendus dans la grande distribution, cafés souvent peu onéreux, les cafés de torréfacteurs présentent des saveurs multiples, et ça c’est une histoire de torréfaction !
A chaque torréfacteur sa torréfaction. Le processus semble simple pourtant il demande un œil affuté. Il s’agit ici de cuire les grains sans jamais les brûler au risque de masquer leur goût et leur typicité. La torréfaction permet d’extraire l’humidité contenu dans les grains verts pour faire ressortir les arômes.
Dans une grande machine les. grains verts sont disposés puis chauffés. C’est lorsqu’ils craqueront comme des pop corn
Trop torréfié, le café peut avoir un goût de fumé, voire de cramé. “C’est souvent pour masquer le vrai goût du café qui aura été récolté des mois, voire des années avant la torréfaction” car “nous estimons qu’un café est au top de son potentiel dans l’année suivant sa récolte, après quoi le café sèche et perd ses qualités organoleptiques.” précise Arthur, fondateur de l’Alchimiste, torréfacteur bordelais.
Ainsi, pour être le plus transparent possible, l’Alchimiste précise la date de torréfaction sur ses paquets de café, accompagnée de la variété botanique, du nom du producteur et de sa région, et enfin de la variété et du profil aromatique du café. Vous l’aurez compris, ils garantissent qu’une seule année se sera écoulée entre la récolte et votre consommation. Méfiez-vous donc des cafés sans date et choisissez un café de spécialité, un café qui offre une palette aromatique incroyable.
17 novembre 2021 / Florence Dupin
