Conseils essentiels
La conservation
La découpe d’un jambon entier est un plaisir qui dure dans le temps. Idéal pour les réunions familiales, les vacances entre amis ou peut-être tout simplement pour le quotidien… Il est important de bien savoir conserver votre jambon entier pour profiter pleinement de ses saveurs.
Conserver avant d’entamer
Si vous ne souhaitez pas entamer le jambon tout de suite, ne vous inquiétez pas, il peut facilement se conserver pendant deux mois. Il vous suffit de le laisser dans son conditionnement d’origine, et de le placer à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Une fois ouvert
Il est bien plus facile d’avoir son jambon à portée de main pour pouvoir en profiter le plus régulièrement possible. Pour cela, Anouk et Nicolas recommandent de le conserver sur son support, à température ambiante.
Il n’existe pas de date exacte de péremption. Le jambon entier peut facilement se conserver pendant plus de six mois après ouverture. Toutefois, passé 3 mois, le jambon peut devenir trop sec ce qui risque d’altérer légèrement sa texture.
Pour une bonne conservation, après chaque découpe…
#1 Veillez à bien hydrater les surfaces de coupes en frottant avec des morceaux de gras ou avec vos doigts imbibés d’huile d’olive.
#2 Couvrez avec des morceaux de gras retirés à l’entame du jambon.
#3 Enveloppez le jambon à l’aide de film alimentaire pour éviter le contact avec l’air.
#4 Couvrez avec un torchon pour éviter le contact avec la lumière.
Bien respecter ces techniques, c’est s’assurer que votre jambon gardera toutes ses qualités gustatives dans le temps.
La découpe
Jérôme Drouin, artisans coupeur de jambon recommande de consommer le jambon entier en suivant un ordre bien précis :
#1 Grande noix : muscle principal, une partie très juteuse du jambon
#2 Petite noix : un peu plus ferme, mais plus marquée en bouche
#3 Quasi : partie la plus juteuse qui concentre les sucs et les arômes
#4 Jarret : plus fibreuse, plus ferme, très appréciée des connaisseurs
Pour le découper, il vous faudra un support et 3 couteaux :
- 1 support adapté, idéalement avec un système de rotation
- 1 couteau de chef pour découenner
- 1 désosseur pour marquer les os
- 1 couteau à jambon pour découper de fines lamelles
Dans cette vidéo du consortium du Noir de Bigorre, Jérôme Drouin livre toutes ses astuces pour bien découper son jambon entier et ainsi en profiter pleinement. Gardez à l’esprit que pour une découpe idéale, les tranches doivent être fines. Pour cela, lors de la découpe, le couteau doit apparaître derrière la tranche.
Préférez découper des copeaux de 2-3 cm de large plutôt que de longues tranches pour décupler les arômes et garantir la finesse du jambon. Et surtout, ne retirez pas le gras, toutes les subtilités aromatiques en dépendent… !
Publié le 1er mars 2023 par Florence Dupin
Crédit photo : Matthieu Cauchy pour Herbae
