Nous savons tous aujourd’hui que la pêche fait débat. Les stocks diminuent pour de nombreuses espèces et les méthodes de pêche pratiquées sont souvent dévastatrices. Consommer du poisson oui mais faisons-le avec respect et choisissons les bons artisans.
Un homme, un projet
Quand Jean-Hilaire a créé la conserverie en 2003, il n’y en avait plus dans la région (Pays-Basque français). “Le tourisme s’est énormément développé faisant grimper les prix de l’immobilier, en même temps la grande distribution a fait baisser les prix de vente, je pense que c’est pour ça que les conserveries ont fermé une à une” raconte Jean-Hilaire.“J’ai senti qu’il y avait une opportunité à saisir et je me suis dit que la seule chance que j’avais de percer c’était de faire les choses différemment de mes confrères. Et comme je n’avais pas les moyens de m’acheter une friteuse, j’ai décidé de faire comme avant.”
Il a d’abord commencé par travailler le thon et à développer sa propre méthode et sa propre recette. “Les thons sont d’abord nettoyés, j’enlève la peau pour éviter la propagation de bactéries. Puis ils sont découpés. Ils sont ensuite cuits à la vapeur, et non bouillis comme souvent, pour qu’ils conservent leur goût” détaille Jean-Hilaire.
Puis un jour “la coopérative m’appelle et me propose de transformer les sardines dont personne ne voulait. À l’époque elles n’étaient pas appréciées car les sardines basques étaient grosses et maigres. Elles servaient d’appât. Alors j’ai cherché dans les livres et sur internet et j’ai choisi de reproduire une méthode ancestrale”. Les sardines sont étêtées et vidées puis séchées pendant environ 36 heures à 10°C afin de préserver leur gras et leur goût naturel. Contrairement à la pratique de ses confrères, les poissons ne sont pas frits. Les morceaux sont ensuite emboîtés à la main dans des bocaux dans lesquels ils versent une huile d’olive bio de Navarre et font infuser citron, piment d’espelette et autres condiments.
Pêche locale
Pour Jean-Hilaire il était indispensable de travailler avec des poissons locaux et de privilégier une pêche de proximité issue de petits bateaux. Il a donc tissé des liens avec des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz et de Getaria. Par exemple, “nous travaillons avec un seul bateau, un fileyeur, qui nous ramène les poissons qu’on utilise dans notre soupe de poisson. Ce sont des poissons abîmés lors de la pêche qui ne seront pas vendus, des poissons qui ont été croqués par des poulpes ou abîmés par les filets par exemple. Dans notre soupe vous allez retrouver du rouget barbet, de la dorade grise, de la dorade royale, du grondin perlon… Et puis nous vidons chaque poisson avant de le cuire à la vapeur. Ils sont ensuite broyés et passés au tamis. En fait c’est un concentré de soupe à laquelle il faut rajouter ⅔ d’eau au moment de la cuisson”.
Les thons sont pêchés localement par des petits chalutiers. Les sardines sont pêchées l’hiver, lorsqu’elles quittent les eaux bretonnes pour rejoindre le Pays-Basque. “Les sardines qu’on pêche ici sont plus grandes car on les pêche à l’âge adulte quand elles viennent sur nos côtes. Cela leur laisse le temps de se reproduire” raconte Aurèle, responsable de la communication.
Attristés de ne plus pouvoir manger du thon car la pêche pratiquée est souvent destructrice des fonds marins, avec la conserverie Jean-de-Luz nous avons retrouvé le sourire. Nous pouvons désormais manger du thon bien pêché au goût naturel. Et des sardines savoureuses qui ont conservées tous leurs arômes.
4 avril 2022 / Florence Dupin
