David et Philippe Coiffard sont éleveurs de vaches Limousines dans le département de la Vienne, non loin de la Charente. Paysans de génération en génération, ils ont repris l’exploitation familiale il y a quelques années.
Du gras dans les fesses
Ici les vaches vivent en plein air la plus grande partie de l’année. C’est à l’approche de l’hiver (entre novembre et fin décembre selon les années) que David et Philippe les rentrent dans l’étable afin de les protéger du froid et de la pluie. Elles s’installent alors, jusqu’au printemps, sur une litière mélangeant copeaux de bois et paille de maïs. Elles seront nourries au foin préparé sur place pendant l’été. “Elles sont ravies de rentrer au chaud l’hiver et sont encore plus contentes de sortir à l’approche des beaux jours lorsqu’elles aperçoivent les prairies se charger de fleurs et d’herbe grasse”.
Même si vous trouverez une majorité de vaches sur le domaine, David et Philippe élèvent quelques bœufs. Mâles castrés, ils vivront dans les près jusqu’à leurs 4 ans. La différence de goût est notable “si le bœuf est élevé en plein air et rumine de l’herbe la majeure partie du temps”. “C’est mon petit coup de cœur” précise David “j’aime particulièrement leur force, leur goût”. Quant aux taureaux (mâles non castrés) ils séjournent environ 3 ans sur place avant d’être vendus à une autre exploitation pour continuer leur vie de géniteur, leur viande était moins appréciée des consommateurs.
Pour ne jamais fatiguer la terre, ils pratiquent le pâturage tournant. Par lots d’une vingtaine de bêtes, ils les font tourner de demi-hectares en demi-hectares, tous les deux ou trois jours selon la pousse de l’herbe, le nombre d’animaux, leur taille, leur âge ainsi que ce qu’ils ingèrent. “On vise à ce qu’il y ait toujours une herbe de qualité, pas trop haute, feuillue et gourmande en trèfle” précise David.
De la finesse en bouche
La Limousine est une race dite allaitante (elle produit suffisamment de lait pour nourrir son veau mais pas suffisamment pour la consommation humaine) qui s’adapte parfaitement au climat local : légère, facile à mener, elle est rustique, se satisfait des champs où elle reste longtemps à brouter l’herbe locale et met bas seule.
En bouche, elle donne une viande au grain fin et régulier, et au gras présent et élégant. La tendreté dépend d’un élevage à l’autre « plus la bête aura été élevée en plein air, plus le grain sera fin » précise David. La nourriture aussi a son importance. “On récolte des monocépages d’herbes : prairie, trèfle, luzerne… qu’on donne au bétail à différents moments de l’année. Ce sont nos recettes, c’est ce qui fait notre identité. Ça influence beaucoup le goût de la viande.”
Pour s’assurer de leur tranquillité et pour tenter de réduire un maximum le stress de ses locataires, David amène lui-même ses animaux à l’abattoir communal. Il est présent aussi longtemps que possible, idéalement jusqu’à ce qu’elles arrivent au bout du tunnel. “J’aime aller jusqu’au bout de mon travail” précise t-il.
Les carcasses maturent ensuite de quelques jours à un mois, sur place. Pendant ce premier temps de maturation David se rend régulièrement à l’abattoir “un peu comme pour les fromages, je les tourne, je regarde l’évolution, je les déplace, je m’assure moi-même que l’aération et la température soient bonnes”.
“Dans la région, les vaches mangent de l’herbe neuf mois par an et sont élevées à l’extérieur” nous précise Philippe. Conscients qu’une véritable déconnexion s’est faite, il y a quelques années, entre le monde rural et le monde urbain, David et Philippe ont à cœur d’ouvrir les portes de leur domaine. Ainsi ils accueillent les plus curieux pour leur montrer leur exploitation, leurs animaux, leurs valeurs, partager leur savoir-faire et leur respect pour ces bêtes qu’ils affectionnent et tentent d’élever avec le plus grand des respects.
Voici des éleveurs comme on les aime et les respecte, goûtez leur viande vous ne le regretterez pas.
22 novembre 2021 / Florence Dupin
