Des romains à la Renaissance, du Périgord aux Charentes, retrouvez toute l’Histoire de notre patrimoine gastronomique.
Vitamines, calibre des huîtres, différentes espèces, secrets bien gardés, vertus gustatives et nutritionnelles…
On a tant de choses à découvrir ensemble !
Pierre-Julien Allard élève des Wagyu sur son exploitation bordelaise. Installé à Auros, près de Bazas, il propose aux Chefs une viande persillée exceptionnelle 100% française.
Une fois récoltées, les algues sont blanchies puis salées, comme cela est pratiqué au Japon. Pour qu’elles retrouvent leur forme, leur couleur et leurs saveurs, il suffit de leur donner 2 bains d’eau douce. Testez, vous serez surpris de la fraîcheur et du croquant de ces algues. Un régal !
Le processus de la truffe est un processus assez long par rapport à d’autres champignons comme le cèpe. Les naissances de truffe se font entre le mois de mai et début juillet, ensuite la truffe va grossir l’été et au mois de septembre-octobre. Ensuite, elle va mûrir l’hiver. Il y a un cycle de truffe qui va entre 8 et 10 mois. Guillaume Gé nous raconte la culture de la truffe.
“La truffe et l’arbre vivent en symbiose, c’est-à-dire qu’il y a des échanges nutritifs entre la truffe et le plant auquel la truffe est associée. La truffe apporte des éléments nutritifs à l’arbre et l’arbre apporte des éléments sucrés à la truffe. La truffe c’est le champignon des forêts jeunes, c’est-à-dire quand la forêt règne dans une nouvelle contrée, la truffe arrive avec cette forêt jeune, elle participe au développement de l’arbre. Quand la forêt devient forêt, quand le milieu se referme, la truffe disparaît.” Guillaume Gé
Fabriquée selon la même technique que l’ail noir, l’échalote noire est pourtant très différente. Elle est sucrée, caramélisée avec un peu d’acidité quand même. Il y a un côté tatin. C’est un produit qui est moins complexe que l’ail noir au niveau aromatique, mais qui a une ligne plus directe.
“Les premiers temps, quand on l’a coupé, nos doigts sentaient très bon, c’était sucré. On s’est dit que c’était incroyable et qu’on devait pouvoir la manger. Et en fait il y a un côté un peu ciboulette, cébette avec du sucre dans la tige. Et le petit bouton a une texture brocoli et un peu plus d’amertume.”
“J’affectionne beaucoup les légumes parce qu’ils sont très nombreux, ils changent chaque saison, ils nous obligent à nous remettre en question”.
L’ail noir de la Maison Boutarin a une texture pâte de fruit et des saveurs de balsamique, de sous-bois, de réglisse, de cerise et de figue. Fanny Boutarin nous explique ses secrets de fabrication.
La découpe d’un jambon entier est un plaisir qui dure dans le temps. Voici les conseils de nos éleveurs, Anouk et Nicolas, pour conserver et pour découper votre jambon entier et ainsi profiter pleinement de ses saveurs.
La morille est le champignon incontournable des grandes tables mais connaissons le vraiment ? Voici ce qu’il faut savoir…
Le porc noir de Bigorre est un porc Gascon de race pure. Il doit être élevé en plein air de ses 6 mois (au plus tard) à ses 1 an (minimum), sur des parcours arborés. Découvrez l’élevage de ce cochon.
Il est parfois difficile de savoir utiliser les épices. Benoît Aubé, fondateur de Sacré Français, nous donne quelques conseils pour mieux les utiliser et les conserver.
Le poivre long de Java est l’un des plus anciens pourtant l’un des moins connus. Découvrez cette incroyable épice et apprenez à l’utiliser en cuisine.
