“Mon parcours est assez classique […] j’ai fait un stage d’orientation très jeune, j’avais envie d’aller faire un essai en cuisine […] j’ai fait un BEP/CAP et, sorti de ce parcours j’ai voulu aller à l’étranger assez rapidement […] Très vite je suis revenu en France, chez Anne-Sophie Pic à Valence. Elle m’a beaucoup marqué. J’ai choisi mes premières expériences avec des chefs féminins, j’aimais le côté maternel, peut-être un peu plus tendre […]
Ensuite j’ai voulu me plonger dans les bases donc je suis allé chercher une adresse traditionnelle, incontournable, qui était la Pyramide à Vienne […] Puis les portes des Etats-Unis se sont ouvertes, le Guide Michelin venait d’ouvrir à New-York et à San Francisco donc j’ai fait un courrier, j’ai écrit à tous les chefs trois étoiles aux Etats-Unis. Thomas Keller m’a répondu, m’a invité en Californie. Je suis allé faire un essai pendant 10 jours là-bas. Au final, ça n’a pas marché parce qu’un visa pour un jeune Chef de Partie c’était pas suffisant, mais mon ancien Sous-Chef de chez Pic reprenait un poste à Los Angeles, et j’ai fait ma carrière aux Etats-Unis pendant 7 ans […]
Un soir au bar, un des bars de cuisinier de l’Upper East Side, je tombe sur le Sous-Chef qui va ouvrir Boulud à Beijing qui me dit “j’ai entendu, il y a un jeune Chef qui vient d’arriver il y a 6 mois, il s’appelle Daniel Humm, il a reprit Eleven Madison Park, il cherche du monde, il veut monter une dream team. Va voir !” J’y suis allé, j’ai fait un essai, j’ai été pris en tant que Sous-Chef, quelques mois après j’étais promu Executive Sous-Chef. J’avais 24 ans, il y avait une quarantaine de cuisiniers, on visait très haut, tout le monde était super motivé. J’avais 7 Sous-Chefs qui sont tous aujourd’hui doublement étoilés un peu partout dans le monde. De très très bons souvenir.
Sur le menu déjeuner de cette semaine, on a un céleri truffe. La truffe, certains n’aiment pas, mais beaucoup de gens connaissent et aiment, elle est mineure en termes de quantité dans le plat, mais elle est majeure en termes de saveurs. Et le céleri, qui est fumé au robotayaki, vient apporter cette base dont la truffe a besoin. Parce que seule, la truffe ne serait pas agréable ; le céleri va lui donner la profondeur en bouche.
C’est effectivement de la matière, de la texture en plus du goût que ça peut avoir. Puis après, c’est aussi beaucoup de couleurs dans les légumes, qui sont synonymes de la vie. Quand on arrive dans le printemps, on voit le vert, on voit le rose, on voit tout ça. On voit l’hiver que les légumes sont plus blancs ou bruns. Il n’y a pas de hasard, les choses arrivent au bon moment et c’est plutôt bien fait. La nature fait que les morilles vont très bien avec les asperges, elles poussent au même moment. Donc c’est assez logique !”
Et puis le retour en France, un choc culturel au niveau de la mentalité au travail […] J’ai eu du mal à m’intégrer en France, je suis reparti en Suisse. On m’a confié mon premier restaurant en tant que Chef. J’ai eu une étoile après 6 mois d’ouverture. Et quelques années après, l’idée avait germé en moi d’ouvrir ma propre adresse, mais j’étais encore jeune. Je voulais faire une ouverture, mais je voulais être guidé […] Je suis tombé sur un groupe, AZUMI […] on était le premier restaurant qui allait ouvrir dans le Shard à Londres au 32ème étage […] On a dessiné la cuisine, on a acheté le matériel. J’avais plein de personnes à côté de moi, des Sous-chefs, des Chefs Pâtissiers […] Du jour au lendemain on a ouvert un restaurant avec 70 cuisiniers, 100 serveurs, des livraisons 7j/7. Là j’ai vraiment appris à ouvrir un restaurant.
Et retour aux amours de la gastronomie, on est venu me chercher à Londres, une grande famille française qui voulait rouvrir un domaine, un domaine familial, créer un programme d’hôtellerie-restauration, le Domaine des Étang […] Au bout de 6 mois, on a eu une étoile Michelin […] Ça s’est fini au bout de 3 ans là-bas, là c’était maintenant le moment où je me suis dit “ce coup-ci on va le faire pour nous” et avec mon épouse on a créé le Cent 33”.
Écrit par Florence Dupin
Publié le 15 février 2023
