Florian Puglia et sa compagne Julie Vedrenne ont ouvert le restaurant Les Roselières juste après le confinement. Lui en cuisine, elle en salle, ils partagent la même envie de proposer une cuisine à taille humaine, végétale, créative et centrée sur les producteurs qui les entourent.
Ma cuisine
“Ma cuisine, je la définis un peu végétarienne parce qu’on a deux entrées 100 % végétariennes où on apporte rien d’animal. Beaucoup de textures différentes aussi, je travaille un ou deux produits maximum dans une assiette. En ce moment, c’est l’artichaut et la salicorne. L’artichaut qu’on travaille en 6 ou 7 textures différentes : en crue, en condiment, en gelée, ça peut être des glaces à base de légumes. Après, je l’accompagne toujours d’un petit twist en plus, d’un petit condiment pour le sublimer.”
Le sourcing
“Le sourcing, c’était une partie très très importante du restaurant qu’on a fait avec Julie parce que ça nous tient très à cœur de mettre en avant des humains plutôt qu’un produit en particulier. Donc on essaie de prendre des gens qui ont la même éthique que nous. Il faut que de façon globale, on s’entende bien, qu’on voit les choses de la même façon.”
La Ferme du Brouage, microculture et agroforesterie
“Ici, on est sur une ferme en maraîchage bio sur petite surface. En fait, on est sur micro-surface, on sort beaucoup beaucoup de légumes sur très peu de mètres carrés. Pourquoi ? Parce qu’on est très peu mécanisés. On a pour tout outil ce motoculteur qui est là-bas et on n’a pas de tracteur. Et le reste, on fait tout à la main. Résultat, on a, sur une petite surface, beaucoup beaucoup de culture. On traite nos plantes… Tu vois par exemple là, j’ai fait un purin de tomates, ça sent pas très bon, mais ça marche très bien. Donc un purin de gourmand de tomates qu’on met sur nos plantes pour les altises. On a des altises sur les choux et le purin de gourmand de tomates ça les fait fuire. On fait des purins d’absinthe, de consoude, de prêle, de fougères, de gourmand de tomates. Et après, on fait des décoctions d’ail. Là, c’est de l’ail. C’est prêt dans deux jours et ça va me permettre de traiter la cloque sur le pêcher.”
Un travail d’équipe
“Le feeling s’est plutôt bien passé parce qu’ils avaient la même éthique et la même façon de travailler que nous. Donc c’était tout naturel. Préserver la nature, travailler vraiment pour le bien-être de l’environnement qui nous entoure. Nous, on est pareils au restaurant : mettre en avant les producteurs locaux et vos mains aussi. C’est un travail qu’on fait au quotidien donc c’était très important de les mettre en valeur à la même échelle que nous, on met en valeur une assiette, un plat. C’est aussi le produit avant tout.”
Écrit et Réalisé par Florence Dupin
Publié le 30 juin 2023
