Par Fabien Beaufour
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 6 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Pour la meringue :
- 100g de blanc d’œuf
- 150g de sucre
Pour le sorbet fraise :
- 250g de fraises coupées en quartier
- 50g de sucre
Pour l’émulsion de Champagne :
- 150g de Champagne
- 50g de sucre
- 4g de gélatine en feuille
- 5g d’acide citrique
- 45g de blanc d’œuf
#1 Meringue
Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre en 3 fois. Puis, à l’aide d’une poche à douille (douille uni), couchez sur un Silpat (tapis de cuisson) en formant de longs cylindres.
Faites cuire au four à 100°c pendant 1h.
#2 Sorbet à la fraise
Dans une casserole, faites cuire les fraises et le sucre à feu doux. Mixez à l’aide d’un blender puis passez au chinois.
Laissez refroidir, congelez et turbinez.
#3 Émulsion de Champagne
Réhydratez la gélatine. Dans une casserole, portez à ébullition le Champagne. Hors du feu, rajouter le sucre et l’acide citrique.
Laissez refroidir l’appareil, ajoutez les blancs d’œuf, puis placez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz carbonique. Agitez régulièrement, puis laissez au frais 6h avant utilisation. C’est prêt !
