Anouk et Nicolas sont éleveurs de porc noir de Bigorre. Reconnaissable à sa robe noire et ses oreilles tombantes, cette race de porc a failli disparaître dans les années 80, jugée trop grasse, peu productive et à la croissance trop lente. Bref peu “rentable”. C’est grâce à un collectif, dont a fait partie le père de Nicolas, que la race est encore présente aujourd’hui.
Il n’est pas beau mon cochon ?
Lorsque l’oncle de Nicolas, propriétaire de la ferme familiale (il élevait des vaches Montbéliardes), part à la retraite, le couple décide de reprendre l’exploitation. Nous sommes en 2018. Leurs parcelles n’étant pas adaptées à l’élevage de ce porc noir, ils décident de travailler en fermage et de laisser les vaches sur les terres familiales. Ces nouvelles prairies, terrains de jeu des cochons, sont situées en bordure de sous-bois offrant aux animaux une alimentation riche en herbe fraîche et en fruits d’automne (glands et châtaignes principalement). Leurs 300 cochons vivent en moyenne 1 an et demi. Ne pouvant s’occuper des naissances, c’est à 1 mois que les porcelets arrivent sur le domaine.
Le cahier des charges de l’AOP est strict, les porcs doivent être de race pure, ils doivent vivre dehors de leur 6 mois (au plus tard) à leur 1 an minimum, leur alimentation doit être principalement naturelle et sans OGM. Les parcours* ne peuvent accueillir plus de 20 porcs par hectare.
Que c’est bon le gras !
La qualité du jambon passe par la qualité de l’élevage, leur alimentation et aussi leur transformation. Tout au long de leur vie, les cochons vont faire du muscle avant de fabriquer de la graisse. Lors de cette phase dite d’engraissement (qui correspond aux 4 derniers mois de leur vie) leur alimentation va se déposer directement dans le gras intramusculaire. L’herbe est riche en antioxydant et les glands en acide oléique.
Pour que la viande soit bonne, le porc doit ressentir le moins de stress possible. Chez Herbae ils ne sont jamais manipulés, d’autant plus que cette race rustique et résistante n’a besoin d’aucun soin particulier. Leur rythme cardiaque mettant 2 heures à se normaliser après son accélération, il est important de maîtriser leur temps de repos et d’adaptation. Lors de la dernière étape, direction l’abattoir situé à une quinzaine de kilomètres de chez eux, Anouk et Nicolas les chargent dans le camion et les laissent au repos quelques heures, le temps pour leurs bêtes de s’acclimater doucement. Ils sont ensuite déposés à l’abattoir, où ils passeront la nuit. L’ultime étape a lieu le lendemain matin.
Des recettes uniques
Une fois transformées, les carcasses sont envoyées dans l’atelier artisanal des restaurants J’Go qui réalise les découpes, les salaisons et les affinages. Avec le Chef ils ont créé leurs recettes et valorisent la totalité des morceaux du cochon : les meilleurs morceaux sont affinés pendant 24 mois et sont proposés en cuisse entière, en ½ et en ¼ désossés, les os servent au bouillon, une partie de la graisse est utilisée pour le lard salé tandis que l’autre est vendue comme saindoux, les abats et les petits morceaux iront dans le boudin. Enfin, les restes de chairs présents sur les carcasses servent aux fritons.
Avant d’être affiné, le jambon sera salé. Enseveli sous une croûte de sel, il est ensuite frotté. L’opération est renouvelée autant de fois que nécessaire. La salaison terminée, le jambon est mis au repos puis stabilisé pour démarrer son affinage de 24 mois. “Les espagnols disent qu’un bon jambon doit avoir subi deux étés, soit deux montées en température. Ça le fait suer et crée ce que l’on appelle la flaveur. Plus l’affinage est long, plus les protéines vont se dégrader et plus les arômes vont se développer.” explique Anouk.
Une cuvée de choix
Particularité chez Herbae, Anouk et Nicolas parlent de millésimes et de cuvées. Le millésime correspond à l’année de commercialisation du jambon. Un jambon acheté en 2021 aura été affiné depuis 2019 et correspondra à un cochon né en 2018. Quant aux cuvées, ils aimeraient élever leurs cochons de différentes manières lors de leurs 4 derniers mois de vie : en forêt pour que les porcs se nourrissent principalement de fruits de saison et en prairie pour que leur alimentation soit composée majoritairement d’herbe fraîche.
Mangeons du jambon oui, mais pas n’importe lequel. Faire le choix d’un jambon de qualité c’est faire le choix d’un animal élevé avec respect. Alors nous on dit un grand OUI à Herbae Cochons Millésimes.
*parcours : c’est ainsi qu’ils appellent, dans le métier, les hectares sur lesquels évoluent les cochons noirs
23 novembre 2021 / Florence Dupin
Crédit photo : Matthieu Cauchy pour Herbae
