Du café torréfié avec justesse, des grains issus d’une agriculture durable, des paysans bien rémunérés, voici le café que vous trouverez chez l’Alchimiste. Des cafés aux notes de figues, de chocolat, de mangue, de mûres… Des cafés qui changeront vos matins, vos après-midi, vos repas.
30 ans et un changement de vie !
La trentaine (parfois la quarantaine) marque souvent une véritable remise en question. Ce schéma n’a pas échappé à Arthur qui, la trentaine fraîchement passée, a décidé de tout plaquer pour se lancer dans la torréfaction de café. Car avant le café, il y avait la vie dans un cabinet de conseil parisien. “Je ne me voyais pas faire ce métier encore 10 ans mais je n’arrivais pas à changer, alors j’ai démissionné et je suis parti en voyage !” raconte Arthur avec le sourire. “Je crois que j’avais besoin de me mettre en difficulté”. Et il ne pensait pas si bien dire, une grosse remise en question s’opère et c’est ainsi que sa nouvelle vie démarre.
Au cours de ses voyages, il observe les gens boire (ou plutôt déguster !) d’excellents cafés et se demande alors pourquoi, en France, terre de gastronomes, le café consommé est si mauvais. “Les français sont des buveurs de café mais par nécessité et par besoin, et non par dégustation” précise Arthur.“Nous buvons du café le matin pour nous réveiller, à 10h pour nous donner de l’énergie mais combien d’entre nous boivent du café par pur plaisir gustatif ?”
“A cette époque, les français se soucient de plus en plus de la traçabilité des produits et il existe peu de torréfacteurs sur le territoire.” Et puis “je voulais travailler un produit super qualitatif et je me suis dit « tout le monde boit du café donc si tu n’as pas un élément différenciant fort tu vas être une goutte d’eau dans un océan »“.
La décision est précise, Arthur se lance dans le café ou plus précisément dans la torréfaction. Et c’est auprès d’Antoine Nétien, fondateur de Coutume café, élu meilleur torréfacteur de France en 2011, qu’il décide de se former pour apprendre les bases du métier.
De retour à Bordeaux, sa ville natale, il pose ses valises dans les locaux de Darwin, sur la rive droite bordelaise et se met à torréfier. C’était en 2013. Nous voilà huit ans plus tard (2021), toujours à Darwin mais dans des locaux bien plus grands, au sein d’une entreprise de cinq personnes.
Du Fairtrade vraiment juste !
Pour Arthur il n’a jamais été question de négliger la qualité des grains sourcés, c’est la base de son métier. Il est donc important que les graines proviennent de fermes investies dans une culture raisonnée et que les Hommes qui travaillent dans les champs soient correctement et justement rémunérés.
Aujourd’hui 80% du café qu’il torréfie provient d’un importateur local, Belco, spécialiste des cafés de spécialités, et 20% de producteurs avec lesquels il travaille en direct. Chacun son métier, chacun sa spécialité ! “Avec Belco on a tissé un véritable partenariat, chaque année nous partons ensemble, dans les pays d’origine, pour rencontrer les producteurs avec lesquels on travaille. C’est le côté vraiment sympa de mon métier.”
De la qualité et pas du cramé !
Dans le café, la qualité passe par le grain mais également par la torréfaction. Étape minutieuse, il s’agit de “cuire” les grains afin d’extraire l’humidité et de faire ressortir toutes les essences du café, “sans jamais altérer le goût du produit brut” précise Arthur. Chaque lot torréfié est minutieusement dégusté afin de contrôler sa qualité : c’est la méthode du cupping. Il s’agit de torréfier un échantillon de café puis de le goûter en ayant pris soin de neutraliser le plus de paramètres possibles. Dans un bol, il verse une eau chaude (légèrement inférieure à 100°C) sur les grains moulus, après 5 minutes il casse la croûte qui s’est formée sur le dessus de la tasse puis, avec une cuillère creuse, goûte le café “en faisant le plus de bruit possible” précise Arthur en rigolant, afin de faire circuler les arômes dans la bouche comme pour le vin. C’est un processus qu’il réitère chaque semaine sur les nouveaux lots de café torréfié.
La torréfaction influence le goût du café. Trop torréfié, le café peut avoir un goût de fumé, voire de cramé. “C’est souvent pour masquer le vrai goût du café qui aura été récolté des mois, voire des années avant la torréfaction” car “nous estimons qu’un café est au top de son potentiel dans l’année suivant sa récolte, après quoi le café sèche et perd ses qualités organoleptiques.” Ainsi, pour être le plus transparent possible, Arthur précise la date de torréfaction sur ses paquets de café, accompagnée de la variété botanique, du nom du producteur et de sa région, et enfin de la variété et du profil aromatique du café. Vous l’aurez compris, l’Alchimiste garantit qu’une seule année se sera écoulée entre la récolte et la torréfaction. Méfiez-vous donc des cafés sans date !
Enfin, quelques conseils de dégustation : si vous achetez un café en grains vous avez deux mois pour le consommer car l’eau qui s’évapore au moment de la torréfaction rend le grain plus fragile. Dans le cas d’un café moulu, la durée est encore plus courte (une semaine) car la surface au contact de l’air est plus importante.
Croyez-nous, votre prochain café n’aura plus jamais la même saveur !
17 novembre 2021 / Florence Dupin