“Ma cuisine, je la définis généreuse, spontanée, en reflet avec la saison même des fois avec la météo. On va changer un plat parce qu’il fait plus froid que ce qu’on avait prévu. Une entrée froide ne nous paraît pas appropriée parce que tout à coup il pleut, donc on va changer ça.
Conviviale, précise et équilibrée. C’est important pour moi de retrouver, si on prend un parallèle avec la musique, une note bien affirmée, un message très clair. Ça laisse peu de place à la subjectivité, de savoir si on voulait aller plutôt vers les acides, plutôt vers les amers. C’est important que ça soit marqué. C’est clivant. Des fois, ça plaît, des fois ça ne plaît pas. Mais au moins, c’est affirmé !
J’affectionne beaucoup les légumes parce qu’ils sont très nombreux, ils changent chaque saison, ils nous obligent à nous remettre en question. Par rapport aux protéines classiques qu’on peut trouver, viande, poisson, le champ des possibles est beaucoup plus grand. Si j’ai à choisir entre poisson et viande, j’irai sur le poisson. Je préfère la texture, je préfère la finesse. Ça se voit dans la carte du Cent33 aujourd’hui, on est plutôt près de la mer, aussi de par la variété, que ce soit les crustacés, les bivalves ou les poissons. Et les sauces.
Je suis très très fan de sauce. Souvent à base de légumes. Elles sont construites d’une manière un petit peu comme une lasagne. Très traditionnellement, on va commencer par un fond, puis ce fond va devenir jus, ce jus va devenir sauce. Mais ce sont des étapes qui sont un peu oubliées. On essaie de faire des choses beaucoup plus rapidement maintenant […] Là, on a une super sauce qui est au menu déjeuner en ce moment, c’est une nage d’endive. Comment rendre l’endive “sexy, fraîche, loin de l’amertume qu’elle peut avoir”. Bah là on retrouve une sauce légèrement safranée et ça étonne beaucoup les gens de manger l’endive différemment de la manière dont ils peuvent l’avoir traditionnellement. […]”
Écrit par Florence Dupin
Publié le 15 février 2023
