Par Fabien Beaufour
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 25 heures
Temps de cuisson : 15 min
- INGRÉDIENTS
- PRÉPARATION
Pour le gel fraise :
- 200g de purée de fraises
- 3g d’agar agar Sacré Français
- 2 tours de moulin poivre Sacré Français
Pour l’insert fraise :
- 200g de gel fraise
- 150g de brunoise de fraise
- 20g de basilic haché
Pour la crème montée mascarpone et basilic :
- 60g de mascarpone
- 135g de crème
- 220g de sucre
- 50g de basilic ciselé
Pour le glaçage fraise :
- 80cl de purée de fraises
- 65g de glucose
- 48g de gélatine
- 50g de sésame doré Sacré Français
- Poivre de Cayenne, sel
Pour le sablé breton pistache :
- 2 jaunes d’œuf
- 40g de sucre
- 50g de pâte de pistache
- 50g de beurre pommade
- 100g de farine
- 6g de levure Chimique
- Une pincé de fleur de sel
#1 Gel fraise
Hydratez l’agar agar dans de l’eau puis versez dans la purée de fraises à ébullition. Faites cuire en remuant constamment.
Faites prendre au froid puis mixez au blender jusqu’à obtention d’une texture de gel brillant.
#2 Insert fraise
Dans un saladier, combinez la brunoise de fraises, le gel et assaisonnez. Moulez dans un moule sphérique (ou deux demi sphères que vous combinerez par la suite). Puis, disposez au congélateur pendant 24h.
#3 Crème montée mascarpone basilic
Dans un saladier, faites détendre le mascarpone avec la crème, puis montez au batteur, et serrez (fouettez énergiquement) avec le sucre et le basilic haché. La consistance souhaitée doit être ferme.
Dans un moule sphérique d’un diamètre supérieur à celui de l’insert fraise, couchez 1/3 de la capacité du moule puis déposez y l’insert fraise. Complétez le remplissage du moule si nécessaire et faites prendre au congélateur.
#4 Glaçage fraise
Réalisez votre glaçage fraise en hydratant au préalable la gélatine. Combinez les autres ingrédients dans une casserole à 50°c et ajoutez la gélatine pour la faire fondre.
Attendez que la préparation refroidisse (mais reste liquide) et à l’aide d’un pique en bois, trempez votre trompe l’œil dans le glaçage à deux reprises, la seconde fois parsemez des graines de sésame.
#5 Sablé breton pistache
Dans un batteur, crémez le jaune d’œuf, le sucre, le beurre ainsi que la pâte de pistache avec un fouet, puis incorporez la farine et la levure chimique. Étalez votre préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites reposez au frais pendant 1 heure, puis faites cuire au four à 150°c pendant 15 minutes.