“L’ail éléphant, ça fait partie de ces petites variétés bien particulières qu’on a découvertes en voyageant. C’est un allium ça, c’est l’ail, ampeloprasum ça, c’est le poireau. Pourquoi on est tombé amoureux de cette variété ? D’abord, c’est un ail qui est impressionnant parce qu’il est très gros. Et c’est un ail qui a beaucoup moins de piquant. Il ressemble davantage à l’ail des ours au niveau gustatif.
Comme il a de belles gousses bien charnues, ça amène du crémeux dans un plat, si on le met dans un potage, et même si on le met avec des pommes de terre. C’est vraiment un produit intéressant gustativement.
Et puis, ce qui nous a conquis dans cette production, c’est que cet ail fait une fleur, une hampe florale. Une tige et un bouton. Nous, on doit couper cette hampe florale au mois de mai pour permettre au bulbe de bien se développer en terre. Et cette hampe florale est absolument délicieuse.
Les premiers temps, quand on l’a coupé, nos doigts sentaient très bon, c’était sucré. On s’est dit que c’était incroyable et qu’on devait pouvoir la manger. Et en fait il y a un côté un peu ciboulette, cébette avec du sucre dans la tige. Et le petit bouton a une texture brocoli et un peu plus d’amertume donc on peut en faire des tempura. La tige, on peut la couper finement dans une salade, on peut la faire blanchir, revenir. Le petit bouton, on peut le couper en deux et le faire revenir un peu à la manière d’une fleur de courgette.” Fanny Boutarin
Réalisé par Florence Dupin
Publié le 30 avril 2023
