Le foie gras est le mets phare des fêtes de fin d’année. Le gavage fait débat, pourtant il convient de comprendre la chaîne de production, de l’élevage à la commercialisation pour adopter le bon comportement d’achat.
José a fondé Ferm’Adour il y a une vingtaine d’années. Rejoint par Virginie, ils travaillent aujourd’hui avec des éleveurs et s’occupent de la transformation. Ils proposent des foies frais et des conserves sous le nom de Foie gras de Jules.
Dehors tu vivras !
L’éleveur est le deuxième maillon de la chaîne de production car il reçoit ses canetons quelques jours après leur naissance. Jérôme est éleveur de canards. Il travaille exclusivement, comme une dizaine d’autres éleveurs de la région, avec José et Virginie. Ici, ils grandiront et vivront une centaine de jours avant d’être transformés en foie gras, magret, aiguillettes et autres.
Chez Jérôme tout est fait pour que les canards vivent le plus sereinement possible. Après une petite dizaine de jours passés en poussinière, sous un hangar recouvert de paille, de sciure et de paille broyée permettant de mettre les canetons au sec, les petits sont lâchés dans un parcours bien vert, les préservant des renards. Ici, vous ne trouverez que des mâles, car les femelles, plus fragiles, ne demandent pas les mêmes soins.
Du maïs dans le jabot !
Ce n’est qu’au bout d’une cinquantaine de jours que les canards partiront dans un grand espace vert, au milieu des champs de maïs selon les années (Jérôme fait tourner ses cultures pour laisser reposer les sols), pour être nourris (au maïs) avant l’engraissement final. Pendant quarante jours, Jérôme contrôlera leur ration pour préparer leur jabot, qui se dilate naturellement, à accueillir une plus grande quantité de nourriture pendant leurs 15 derniers jours de vie. “Chez le canard, ce que l’on exploite, c’est sa capacité naturelle à stocker la nourriture” précise Jérôme. Car cet oiseau migrateur a pour particularité de stocker une grande quantité de nourriture dans son jabot avant de partir en expédition, leur permettant de s’alimenter à tout moment.
Une fois l’engraissement terminé, les canards partiront pour l’abattoir (situé à Saint-Sever, à une dizaine de kilomètres de la Ferm’Adour), l’ultime étape de leur vie. C’est là que José et Virginie interviennent. “Le foie du canard étant fragile, cela demande une attention particulière autant dans l’élevage, que dans le transport puis l’abattage” précise Virginie. En clair, un animal qui aura subi un “choc” présentera des hématomes sur son foie, ces petites boules de sang (taches rouges) que l’on retrouve trop souvent.
Tout est bon dans le canard
C’est en 2000 que José démarre son activité. “Vous connaissez Obelix ? Et bien moi je suis tombé dans le foie gras comme Obélix dans la soupe, en 83” précise José. Après avoir travaillé dans de grands groupes industriels, notamment dans la création d’abattoirs, José décide de quitter le monde du salariat. “L’industrialisation poussée s’est démocratisée, ça ne répondait plus à mes valeurs, donc je suis parti”. Quant à Virginie, aussi issue de la filiale du canard gras, elle rejoint l’aventure en 2003.
On dit que “tout est bon dans le cochon”, c’est aussi vrai pour le canard. Les canards élevés pour leur foie seront également ceux élevés pour leurs magrets et leurs cuisses. Chez Ferm’Adour vous trouverez donc, en plus du foie gras, du magret frais et du magret fumé, des cuisses confites, du gésiers, des cœurs, des aiguillettes, des rillettes….“Nous nous sommes d’abord spécialisés dans le foie frais. Aujourd’hui nous proposons aussi des blocs et de la conserve ainsi que tous les autres morceaux du canard” précise Virginie.
Du foie et pas que du gras
Chez Ferm’Adour les foies gras sont minutieusement sélectionnés. “C’est notre particularité. Nous sommes capables de sélectionner et de trier les foies.” Selon leurs textures et leur aspect certains seront vendus frais, éveinés ou pas selon l’usage du client, et d’autres seront transformés en bloc ou en conserve.
En conserve le foie sera cuit à plus de 100°C lui permettant d’être stocké à température ambiante, tandis que le mi-cuit aura subi une pasteurisation à 70-72°C et nécessitera une conservation au réfrigérateur. “Ici nous ne faisons pas de cuisson, nous faisons donc appel à un prestataire” précise-t-elle.
Le foie entier sera éveiné selon l’usage du client : s’il a pour vocation d’être cuit (rôti par exemple) “il ne devra pas être éveiné, c’est très important” précise Virginie “car il ne tiendra pas à la cuisson”. Par contre, s’il est acheté pour faire du mi-cuit, des conserves ou des terrines, il devra être éveiné.
“L’ennemi du foie est le temps car il évolue post mortem. Plus on lui laisse de temps, plus la membrane se fragilise risquant de faire ressortir la graisse” précise Virginie. En passant commande auprès d’eux, vous êtes assurés d’avoir un produit frais et délicieux à la dégustation.
Vous l’aurez compris, le travail du foie est méticuleux, sa qualité est un gage de respect de l’animal tout entier. Alors pour les amateurs de foie gras, faites le choix du bon artisan, du bon éleveur et consommez avec responsabilité.
22 novembre 2021 / Florence Dupin
