“J’affectionne beaucoup les légumes parce qu’ils sont très nombreux, ils changent chaque saison, ils nous obligent à nous remettre en question. Par rapport aux protéines classiques qu’on peut trouver, viande, poisson, le champ des possibles est beaucoup plus grand. Le légume va supporter plus d’acidité, de cuisson, de taillage. Il peut être support, car il y a des légumes peu puissants, mais qui, associés avec une matière grasse, une épice, peuvent venir relever un poisson. C’est ce qui est important, de trouver le bon équilibre.
Sur le menu déjeuner de cette semaine, on a un céleri truffe. La truffe, certains n’aiment pas, mais beaucoup de gens connaissent et aiment, elle est mineure en termes de quantité dans le plat, mais elle est majeure en termes de saveurs. Et le céleri, qui est fumé au robotayaki, vient apporter cette base dont la truffe a besoin. Parce que seule, la truffe ne serait pas agréable ; le céleri va lui donner la profondeur en bouche.
C’est effectivement de la matière, de la texture en plus du goût que ça peut avoir. Puis après, c’est aussi beaucoup de couleurs dans les légumes, qui sont synonymes de la vie. Quand on arrive dans le printemps, on voit le vert, on voit le rose, on voit tout ça. On voit l’hiver que les légumes sont plus blancs ou bruns. Il n’y a pas de hasard, les choses arrivent au bon moment et c’est plutôt bien fait. La nature fait que les morilles vont très bien avec les asperges, elles poussent au même moment. Donc c’est assez logique !”
Écrit par Florence Dupin
Publié le 12 février 2023
