Le Moulin de la Veyssière propose des huiles de noix, de noisette, d’amande et plus récemment de cacahuète de pression à chaud aux saveurs légèrement grillées. Mais pas que ! Cet héritage familial, Paul en est fier. Son ambition est grande, son implication est totale, ses produits sont délicieux.
Merci papi !
Le Moulin de la Veyssière est une histoire de famille qui remonte au 19e siècle. La saga familiale démarre en 1857 lorsque Jacques Elias fait l’acquisition de ce moulin du 13e siècle. En 1933, c’est Paul, petit-fils de Jacques, qui mène l’activité de minoterie et produit des farines à l’usage exclusif de sa boulangerie. La fabrication d’huile y est alors anecdotique puisqu’il transforme uniquement les noix apportées par ses voisins pendant les mois d’hiver. Une tradition que Jean-Jacques, fils unique de Paul, perpétue lorsqu’il reprend le domaine en 1984. Puis c’est Christine, fille de Jean-Jacques, qui prendra la suite en 2012, elle orientera définitivement l’activité vers la production d’huile de noix. Désormais, c’est Paul, fils de Christine, cinquième génération, qui reprend les reines.
Jeune, dynamique et ambitieux, Paul développe et diversifie l’activité : des huiles, des farines, des pâtes à tartiner, des crèmes… la gamme s’étend.
AR-TI-SA-NALE
Aujourd’hui le Moulin de la Veyssière propose 4 huiles pressées à chaud : l’huile de noix, l’huile de noisette, l’huile d’amande et désormais l’huile de cacahuète.
Le processus de fabrication est identique pour les 4 huiles, à quelques détails près :
- Les noix, noisettes, amandes et cacahuètes sont écrasées, individuellement, par une meule en silex ou en granite. Il faut 30 minutes (pour les noix) à 1h30 (pour les amandes, noisettes et cacahuètes) pour réduire ces fruits à coque en une épaisse pâte, à laquelle ils ajoutent un peu d’eau.
- Dans une poêle en fonte, la pâte est ensuite mise à chauffer pendant 45 minutes (environ) à une température approchant les 80-90 °C pour les noix, 105 °C pour l’amande, la noisette et la cacahuète. Grâce au valet, sorte de grosse lame, la pâte est en permanence brassée. “La cuisson doit être homogène, c’est l’étape la plus importante et la plus délicate du processus, c’est elle qui donne à nos huiles leurs saveurs grillées presque torréfiées” précise Paul.
- Vient ensuite la presse. Dans une toile appelée scourtin (historiquement en toile de jute), la pâte est emmaillotée avant d’être pressée.
- L’huile récoltée est transférée dans des fûts en inox pour y reposer 3 à 7 jours, afin de permettre aux particules en suspension de redescendre au fond.
- Il suffira à nos artisans de filtrer l’huile pour retirer les impuretés puis d’embouteiller et d’étiqueter les commandes avant expédition.
Mono-variétale c’est avec la Franquette que l’huile de noix est réalisée, tandis que les huiles de noisette et d’amande sont de variétés diverses.
Un peu de bon sens
Soucieux d’utiliser une matière première de qualité, ils sourcent leurs noix et leurs noisettes auprès de coopératives locales, l’amande elle provient d’une filiale française (car l’amande, sensible au gel, ne pousse pas dans la région). Enfin, la cacahuète est 100 % landaise. Travailler avec des coopératives et organismes leur permet une traçabilité irréprochable, répondant à l’exigence de leurs clients. “Il n’existe pas de production bio pour les amandes et les noisettes (2019), mais nous faisons attention à sourcer des produits issus de l’agriculture raisonnée. Pour les amandes, la plupart de celles que nous mangeons proviennent d’outre-mer, ici, nous avons à cœur de valoriser le savoir-faire français” précise Paul.
On ne fait pas n’importe quoi !
Les huiles de pression à chaud ont une conservation moins longue que celles de pression à froid. Elles se conserveront parfaitement pendant 18 mois, à condition d’être stockées dans une pièce à température constante (environ 20 °C) et à l’abri de la lumière.
Quant à leurs utilisations, ces quatre huiles ne sont pas des huiles de cuisson, mais bien des huiles d’assaisonnement. L’huile de noix sublimera une salade, l’huile de noisette embellira une purée de pommes de terre, un poisson au four, ou des toasts de chèvre légèrement grillés. L’huile d’amande apportera une touche parfumée à vos pâtisseries. Enfin, l’huile de cacahuète est un régal en apéritif et notamment sur du poisson fumé.
Des huiles mais pas que…
Au Moulin de la Veyssière vous trouverez des huiles, mais également des farines de noix, de noisettes et d’amande, ainsi que de la pâte à tartiner à la noisette et de la crème de noix que Paul propose sur la halledeschefs.fr.
Et si vous passez dans le coin, arrêtez-vous et venez découvrir le musée et le petit verger récemment planté, témoin de la multiplicité des variétés de noyers.
22 novembre 2021 / Florence Dupin