Le porc noir de Bigorre est reconnu en France comme étant l’un des meilleurs sur le marché français. La mise en place de son cahier des charges participe grandement au maintien de sa qualité et de sa renommée. On vous en dit plus.
L’élevage
Le porc noir de Bigorre est un porc Gascon de race pure. Il doit être élevé en plein air de ses 6 mois (au plus tard) à ses 1 an (minimum), sur des parcours arborés. Ces parcours sont composés de prairie enherbée et de sous-bois leur permettant de se protéger du vent et de la chaleur. Ils se nourrissent principalement d’herbe fraîche, de glands et de vers selon les saisons, ce qui contribue aux qualités sensorielles spécifiques de sa viande. L’éleveur est autorisé à compléter son alimentation avec des céréales cultivées localement (hors soja, maïs…).
Aucun traitement hormonal n’est autorisé.
Afin de limiter le stress des animaux, le transport et l’abattage sont eux aussi réglementés : le transport ne doit pas excéder 2 h 30 entre la fin du chargement sur l’exploitation et le début du déchargement à l’abattoir. De la même manière, l’abattage doit avoir lieu entre 6 h et 18 h après le chargement au départ du dernier élevage. Nombreux éleveurs amènent eux-même leurs cochons à l’abattoir pour réduire et maîtriser cette étape cruciale.
Il bénéficie d’une AOP depuis 2017.
Le porc noir Gascon
Le porc noir Gascon est un marcheur à pattes fines et courtes. Sa rusticité est remarquable. Sa croissance est lente. Il a une forte capacité à supporter des variations climatiques et alimentaires, mais tolère toutefois mal la chaleur et le vent, d’où la nécessité de les faire évoluer sur des parcours arborés.
La viande
Une fois cuite, la texture de la viande est peu fibreuse, fondante, juteuse, savoureuse et tendre avec la présence de gras autour de la tranche et une flaveur intense. C’est une viande persillée, plus rouge qu’un porc classique, car elle est chargée en myoglobine due à ses conditions de vie.
Enfin, l’alimentation qu’ils trouvent sur les parcours contient des composés aromatiques qui influencent le goût de la viande.
En-dehors de l’appellation, quelques éleveurs comme Eric Caillard (Ferme du Tessou), élève des porcs noirs Gascon en respectant le même cahier des charges. La viande en est tout aussi savoureuse.
Découvrez, en vidéo, le porc noir de Bigorre
Publié le 28 février 2023 par Florence Dupin
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