Particulièrement savoureux et moelleux il se consomme à peine rosé
Le quasi de veau est un morceau épais situé entre la cuisse et la région lombaire de l’animal. Il correspond au rumsteak chez le bœuf. Particulièrement savoureux et moelleux, il se consomme idéalement à peine rosée et se prête à une cuisson vive. Il peut ainsi être grillé, poêlé ou rôti. Dans la recette proposée par Mathieu Martin, il est cuit au bain marie.
Choisir une viande rosée c’est choisir la méthode d’élevage
Etienne Maury, éleveur de Blondes d’Aquitaine et de Limousine près de Bergerac en Dordogne, propose de la viande de bœuf ainsi que de la viande de veau. Chez lui les veaux sont élevés avec leur mère, en extérieur, toute leur vie, soit 6 à 7 mois (au-delà de 8 mois ils ne sont plus considérés comme des veaux). C’est ce que l’on appelle des “veaux sous la mer”. En France cela représente seulement 10% de la production annuelle de viande de veau de boucherie (source : la-viande.fr). Pendant leur quelques mois de vie, ils se nourrissent du lait de leur mère ainsi que de foin du domaine.
Lorsque vous choisissez votre morceau de veau, faites attention à sa couleur. Une viande rosée indique que le veau a été élevé en plein air, tandis qu’une viande grisâtre est signe d’un veau élevé en intérieur dans la pénombre.
Le quasi de veau en cuisine
La tendreté de ce morceau de viande lui permet d’être braisé, rôti ou poêlé. Pour conserver ses propriétés et éviter les chocs thermiques, pensez notamment à sortir votre viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuisiner.
Mathieu Martin, Chef du Saint-James à Bouliac, le cuisine avec l’artichaut. D’abord cuit au bain-marie dans un sachet sous-vide avant d’être snacké quelques secondes avant d’être servi, le quasi de veau est accompagné d’artichauts poivrades snackés et d’une purée d’artichauts de Macau. Un plat parfaitement de saison pour fêter l’arrivée du printemps. Retrouvez la recette ici.
30 mars 2022 / Florence Dupin
