“Algolesko, on est une petite entreprise qui a été créée en 2013 entre l’archipel des Glénans et la côte Finistère Sud. C’est la pureté des eaux de cette zone qui nous a fait choisir ce lieu pour l’algoculture. Aujourd’hui, on est une équipe de 14 personnes et notre mission c’est de produire, transformer et délivrer des végétaux marins français de qualité preminum pour, notamment, le secteur de la restauration.
Notre particularité, c’est notre maîtrise de tout le circuit de production, de la semence à l’assiette. C’est une production durable qui nous permet de produire un aliment sans intrant, sans eau douce et en intervenant peu sur le milieu grâce à des structures maritimes minimales. On récolte donc une fois par an, au printemps, puis après la récolte, on stabilise les algues sous plusieurs formes.
Effectivement, on a une écloserie où nous avons nos semences d’algues, qui sont issues du milieu naturel, juste à côté de nos sites de culture. Une fois ces semences prêtes, on les met à l’eau, dans nos champs en mer, et les algues poussent tranquillement entre septembre et février/mars en étant bien brassées par les tempêtes hivernales, comme ça, on suit le cycle naturel des algues sauvages. Et les algues trouvent tous les éléments et les nutriments nécessaires à leur croissance naturellement dans le milieu. Et ensuite, c’est le soleil qui fait le reste pour la croissance.
On a appris à préserver nos algues à la méthode japonaise. On a été au Japon, le Japon est venu à nous plusieurs fois, ils maîtrisent depuis très longtemps la consommation d’algues et la production. En suivant leur technique de préservation, on arrive à aller jusqu’à plus de 12 mois de conservation dans nos frigos.
Donc on les récolte, on fait un premier lavage et un premier triage sur la barge. Ensuite, on les reçoit à Loctudy, nos locaux de production. Là, il y a un nouveau lavage et triage et ensuite, il y a une petite étape de blanchiment comme on le fait avec des légumes, des poireaux par exemple ou des haricots verts. C’est eau chaude, eau froide pendant quelques secondes, ça va très vite. C’est pour ça qu’elles prennent cette couleur vert bouteille très brillante. Et ensuite salage, qu’il faut effectuer dans un bon ordre selon des méthodes bien particulières, pas avec n’importe quel sel. Nous, on prend du sel de Camargue. Ce sont plein de petits leviers à mettre au bon endroit pendant ce procès-là qui sont hyper important pour pouvoir garder les algues de belle qualité le plus longtemps possible.
En fait il y a très peu de gens aujourd’hui qui les proposent comme ça sur le marché français. Au Japon, c’est inimaginable de consommer une algue brute qui n’aurait pas été blanchie. Donc on s’est inspiré de leur technique et on trouve que le produit est beaucoup plus sympa comme ça, au niveau de la couleur, mais aussi de la texture et du goût en bouche. C’est beaucoup plus doux, le goût iodé est beaucoup moins fort et puis la texture est géniale. C’est croquant.
On cultive deux espèces uniquement qui sont le Kombu Royal et la Wakamé, et ensuite, pour étoffer notre gamme et répondre au besoin des chefs, on va chercher dans la ressource naturelle bretonne le haricot de mer et la dulse qui sont des algues présentent naturellement sur le littoral breton en abondance et qu’on récolte avec un cahier des charges bien précis via des récoltants. C’est récolté à la main pendant les forts coefficients de mer, selon une saisonnalité, un cadastre à respecter, un cahier des charges bio également qui va être lié à la pureté des eaux de l’endroit où le récoltant va cueillir les algues.
La saisonnalité, elle va être la même à peu près sur toutes, c’est-à-dire que la reproduction naturelle de l’algue se fait en été quand les températures montent et elles vont pousser tranquillement jusqu’au printemps. Nous, à Algolesko, on a la chance de pouvoir récolter nos algues de culture très tôt, quand elles sont encore au stade juvénile donc elles sont fines, tendres, contrairement au Wakamé et Kombu breton sauvages qui vont souvent être récoltés beaucoup plus tard, qui vont être plus épais, un petit peu plus coriace en bouche, moins tendres.” Emilie Ducat
Réalisé par Florence Dupin
Publié le 14 septembre 2022
