“Maintenant qu’on maîtrise cette technique de maturation on a envie de valoriser ce bon produit et on a eu envie de faire de l’échalote noire. On produit, sur l’exploitation, une échalote qui est issue de la variété Griselle. On l’appelle Grisor parce que c’est un croisement entre la Griselle et la Jermor. Elle a le côté gustatif de la Griselle et la taille de la Jermor. Donc on fait une échalote noire à partir de cette échalote Grisor.
L’échalote noire, c’est tout à fait un autre produit. Même technique de fabrication : l’humidité, la sucrosité de l’échalote sur une longue durée. On est sur un petit peu moins, on est sur 20 jours avec l’échalote. Sinon on va perdre trop d’humidité. Parce que la Grisor, elle a plusieurs lamelles, elle détient moins d’humidité que l’ail.
Ça en fait un produit différent qui a une sucrosité. Ça a caramélisé complètement l’échalote donc il y a un côté tatin. C’est un produit qui est moins complexe que l’ail noir au niveau aromatique, mais qui a une ligne plus directe et qui a un côté sucré, caramélisé avec un peu d’acidité quand même.” Fanny Boutarin
Réalisé par Florence Dupin
Publié le 30 avril 2023
