Bienvenue dans votre Mag !
Un magazine gastronomique curieux et inspiré qui vous invite à la découverte des savoir-faire régionaux et du bien manger :
rencontres avec des producteurs passionnés, portraits de Chefs engagés, recettes de saison faciles, bons produits, tendances culinaires…
Pierre-Julien Allard élève des Wagyu sur son exploitation bordelaise. Installé à Auros, près de Bazas, il propose aux Chefs une viande persillée exceptionnelle 100% française.
Pierre-Julien Allard est éleveur par passion. Installé à Auros près de Bazas, dans le sud de la Gironde, il élève des Bazadaises et des Wagyu de race pure. De la naissance à l’engraissement, tout est mis en place pour que les bovins soient les plus sereins et les mieux traités possible. Son cheptel est petit, sa production est rare, découvrez un élevage engagé.
Algolesko cultive deux types d’algues et en récoltent deux autres sur la côte sauvage bretonne. Ils ont choisi de les préserver en reproduisant la méthode japonaise. Leurs algues restent croquantes et savoureuses, et conservent leur belle couleur d’origine pendant longtemps. Découvrez-en plus sur cette technique !
Une fois récoltées, les algues sont blanchies puis salées, comme cela est pratiqué au Japon. Pour qu’elles retrouvent leur forme, leur couleur et leurs saveurs, il suffit de leur donner 2 bains d’eau douce. Testez, vous serez surpris de la fraîcheur et du croquant de ces algues. Un régal !
Trop souvent déçus par la qualité de la fleur de sel proposait aux Chefs, Françoise et Lionel décident de se lancer avec la volonté d’être intransigeants sur la qualité.
Nous sommes partis visiter l’une des exploitations d’Aléna en Dordogne pour vous faire découvrir leur univers, leur environnement. De la mycorhization des plants truffiers au cavage.
Notre aventure a commencé dans la truffe, il y a une douzaine d’années aujourd’hui. C’est en côtoyant des pionniers de la truffe qu’on s’est nourris de l’expérience et de la réussite de quelques-uns pour créer un cahier des charges qui permette la production d’une truffe de qualité dans des volumes assez importants.
Le processus de la truffe est un processus assez long par rapport à d’autres champignons comme le cèpe. Les naissances de truffe se font entre le mois de mai et début juillet, ensuite la truffe va grossir l’été et au mois de septembre-octobre. Ensuite, elle va mûrir l’hiver. Il y a un cycle de truffe qui va entre 8 et 10 mois. Guillaume Gé nous raconte la culture de la truffe.
“La truffe et l’arbre vivent en symbiose, c’est-à-dire qu’il y a des échanges nutritifs entre la truffe et le plant auquel la truffe est associée. La truffe apporte des éléments nutritifs à l’arbre et l’arbre apporte des éléments sucrés à la truffe. La truffe c’est le champignon des forêts jeunes, c’est-à-dire quand la forêt règne dans une nouvelle contrée, la truffe arrive avec cette forêt jeune, elle participe au développement de l’arbre. Quand la forêt devient forêt, quand le milieu se referme, la truffe disparaît.” Guillaume Gé
Fabriquée selon la même technique que l’ail noir, l’échalote noire est pourtant très différente. Elle est sucrée, caramélisée avec un peu d’acidité quand même. Il y a un côté tatin. C’est un produit qui est moins complexe que l’ail noir au niveau aromatique, mais qui a une ligne plus directe.
Florian Puglia et sa compagne Julie Vedrenne ont ouvert le restaurant Les Roselières juste après le confinement. Lui en cuisine, elle en salle, ils partagent la même envie de proposer une cuisine à taille humaine, végétale, créative et centrée sur les producteurs qui les entourent.
“Ma cuisine, je la définis un peu végétarienne, car on a deux entrées 100 % végétariennes où on apporte rien d’animal. Et après, j’ai toujours un plat viande et un plat poisson. Beaucoup de textures différentes, je travaille un ou deux produits différents dans une assiette…”
“Les premiers temps, quand on l’a coupé, nos doigts sentaient très bon, c’était sucré. On s’est dit que c’était incroyable et qu’on devait pouvoir la manger. Et en fait il y a un côté un peu ciboulette, cébette avec du sucre dans la tige. Et le petit bouton a une texture brocoli et un peu plus d’amertume.”
“L’ail noir est issu d’une transformation. C’est comme quand vous faites du vin, vous allez choisir un cépage particulier pour faire un vin spécifique. L’ail blanc, quand on le déguste à cru, a vraiment du sucre et une longueur en bouche. Quand il est transformé en ail noir, il n’a plus du tout son côté désagréable que peut avoir l’ail : le piquant, le fort… Mais il a cette sucrosité et cette longueur en bouche.”
Pour 6 personnesTemps de préparation : 20 minTemps de cuisson : 2 fois 2h LISTE DE COURSES 20 novembre 2022
Temps de préparation : 20 minTemps de cuisson : 2h15 minTemps de repos : 24h LISTE DE COURSES 18 octobre 2022
Fabien Beaufour vous propose une recette estivale avec du magret séché du Sud-Ouest et de délicieuses fraises.
La cuisine du Chef Ugo Padovan se veut proche de ses producteurs. Il nous emmène ici à la rencontre de deux d’entre eux : l’artisan fromager-affineur, Beñat et Jean-Bernard Maïtia, berger éleveur de brebis Manech tête noire.
“Je m’oriente un peu plus vers une cuisine végétale parce que je valorise les producteurs et les maraîchers avec qui je travaille principalement. J’utilise la protéine animale, mais plus comme un condiment, du moins qui s’efface gentiment derrière un légume entre guillemets parce que je prends tout autant de plaisir à cuisiner avec des végétaux qu’avec un morceau de viande.”
