Le Mag

Bienvenue dans votre Mag  !
Un magazine gastronomique curieux et inspiré qui vous invite à la découverte des savoir-faire régionaux et du bien manger  :
rencontres avec des producteurs passionnés, portraits de Chefs engagés, recettes de saison faciles, bons produits, tendances culinaires…

camille Monnier happy plantes
Portrait de producteur

L’art du séchage avec Happy Plantes

Camille Monnier vous présente Happy Plantes, une entreprise fondée en 2016 par Amaya Calvo Valderrama, une jeune agronome passionnée par les plantes médicinales. L’équipe de Happy Plantes s’engage pleinement à faire découvrir la richesse de la nature, à valoriser le travail des cueilleurs et cultivateurs français, et à préserver la terre et la biodiversité.

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Les secrets du miso
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Les secrets du miso made in France

Miso blanc pois blancs de Planèze, miso de pois chiche, miso de lentilles blondes de Saint-Flour… Une recette typique japonaise mais fait avec des produits de nos terroirs
Eri, fondatrice de la Maison du Koji, nous révèle les secrets de sa préparation.

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Portrait de producteur

La Maison du Koji, le Japon fait en France !

À l’âge de 9 ans, Eri Ikeji quitta le Japon pour accompagner sa famille dans un périple qui les mena d’abord aux États-Unis puis en Europe. Malgré ces déplacements, elle a réussi à préserver précieusement sa culture, largement grâce à l’influence de sa mère. C’est cette connexion profonde avec ses racines qui l’incita à partager la richesse de la gastronomie japonaise avec les Français

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L'élevage bovins de l'Étable Bazadaise
Portrait de producteur

L’Étable Bazadaise, un élevage engagé de bazadaises et de wagyus

Pierre-Julien Allard est éleveur par passion. Installé à Auros près de Bazas, dans le sud de la Gironde, il élève des Bazadaises et des Wagyu de race pure. De la naissance à l’engraissement, tout est mis en place pour que les bovins soient les plus sereins et les mieux traités possible. Son cheptel est petit, sa production est rare, découvrez un élevage engagé.

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le savoir-faire d'algolesko
Portrait de producteur

Le savoir-faire d’Algolesko, raconté par Émilie Ducat

Algolesko cultive deux types d’algues et en récoltent deux autres sur la côte sauvage bretonne. Ils ont choisi de les préserver en reproduisant la méthode japonaise. Leurs algues restent croquantes et savoureuses, et conservent leur belle couleur d’origine pendant longtemps. Découvrez-en plus sur cette technique !

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Comment utilisez les algues d'Algolesko _
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Comment utiliser les algues d’Algolesko ?

Une fois récoltées, les algues sont blanchies puis salées, comme cela est pratiqué au Japon. Pour qu’elles retrouvent leur forme, leur couleur et leurs saveurs, il suffit de leur donner 2 bains d’eau douce. Testez, vous serez surpris de la fraîcheur et du croquant de ces algues. Un régal !

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De la finance à la trufficulture, rencontre avec Guillaume Gé, co-fondateur d'Aléna rencontre avec guillaume ge
Portrait de producteur

De la finance à la trufficulture, rencontre avec Guillaume Gé

Notre aventure a commencé dans la truffe, il y a une douzaine d’années aujourd’hui. C’est en côtoyant des pionniers de la truffe qu’on s’est nourris de l’expérience et de la réussite de quelques-uns pour créer un cahier des charges qui permette la production d’une truffe de qualité dans des volumes assez importants.

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la culture de la truffe, par Aléna (couverture)
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La culture de la truffe, par Aléna

Le processus de la truffe est un processus assez long par rapport à d’autres champignons comme le cèpe. Les naissances de truffe se font entre le mois de mai et début juillet, ensuite la truffe va grossir l’été et au mois de septembre-octobre. Ensuite, elle va mûrir l’hiver. Il y a un cycle de truffe qui va entre 8 et 10 mois. Guillaume Gé nous raconte la culture de la truffe.

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la truffe, champignon des forêts jeunes (couverture)
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La truffe, champignon des forêts jeunes avec Aléna

“La truffe et l’arbre vivent en symbiose, c’est-à-dire qu’il y a des échanges nutritifs entre la truffe et le plant auquel la truffe est associée. La truffe apporte des éléments nutritifs à l’arbre et l’arbre apporte des éléments sucrés à la truffe. La truffe c’est le champignon des forêts jeunes, c’est-à-dire quand la forêt règne dans une nouvelle contrée, la truffe arrive avec cette forêt jeune, elle participe au développement de l’arbre. Quand la forêt devient forêt, quand le milieu se referme, la truffe disparaît.” Guillaume Gé

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l'échalote noire de Maison Boutarin
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L’échalote noire de la Maison Boutarin

Fabriquée selon la même technique que l’ail noir, l’échalote noire est pourtant très différente. Elle est sucrée, caramélisée avec un peu d’acidité quand même. Il y a un côté tatin. C’est un produit qui est moins complexe que l’ail noir au niveau aromatique, mais qui a une ligne plus directe.

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l'univers de florian puglia
Portrait de chef

Florian Puglia, son univers, sa cuisine, son éthique

Florian Puglia et sa compagne Julie Vedrenne ont ouvert le restaurant Les Roselières juste après le confinement. Lui en cuisine, elle en salle, ils partagent la même envie de proposer une cuisine à taille humaine, végétale, créative et centrée sur les producteurs qui les entourent.

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florian puglia, une cuisine végétale de proximité
Portrait de chef

Florian Puglia, une cuisine végétale de proximité

“Ma cuisine, je la définis un peu végétarienne, car on a deux entrées 100 % végétariennes où on apporte rien d’animal. Et après, j’ai toujours un plat viande et un plat poisson. Beaucoup de textures différentes, je travaille un ou deux produits différents dans une assiette…”

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la hampe florale de l'ail elephant, par Fanny Boutarin
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La hampe florale de l’ail éléphant de la Maison Boutarin

“Les premiers temps, quand on l’a coupé, nos doigts sentaient très bon, c’était sucré. On s’est dit que c’était incroyable et qu’on devait pouvoir la manger. Et en fait il y a un côté un peu ciboulette, cébette avec du sucre dans la tige. Et le petit bouton a une texture brocoli et un peu plus d’amertume.”

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Fanny Boutarin
Portrait de producteur

Fanny Boutarin, spécialiste de l’ail noir

“L’ail noir est issu d’une transformation. C’est comme quand vous faites du vin, vous allez choisir un cépage particulier pour faire un vin spécifique. L’ail blanc, quand on le déguste à cru, a vraiment du sucre et une longueur en bouche. Quand il est transformé en ail noir, il n’a plus du tout son côté désagréable que peut avoir l’ail : le piquant, le fort… Mais il a cette sucrosité et cette longueur en bouche.”

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