Le Mag des Fines Bouches

Bienvenue dans votre Mag  !
Un magazine gastronomique curieux et inspiré qui vous invite à la découverte des savoir-faire régionaux et du bien manger  :
rencontres avec des producteurs passionnés, portraits de Chefs engagés, recettes de saison faciles, bons produits, tendances culinaires…

maison charteau
Portrait de producteur

Maison Charteau

Françoise et Lionel Charteau sont installés à Saint-Molf et récoltent du gros sel et de la fleur de sel dans les marais salants de Guérande. Ils proposent un gros sel légèrement teinté par l’argile présent dans les œillets et une fleur de sel blanche comme la neige. Leur sel est récolté avec minutie, leur produit est d’une qualité rare. Pas étonnant que les chefs se l’arrachent. Vous retrouverez leur production juste ici.

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maison boutarin
Portrait de producteur

Maison Boutarin

Fanny Boutarin transforme l’ail blanc de la Drôme produite sur l’exploitation de son mari en un délicieux ail noir. Réalisé selon la méthode japonaise, il est fondant, présente de délicates notes réglissées, il a de la sucrosité, un côté cerise et fruits confits ainsi qu’une belle acidité rappelant le balsamique.

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sacré francais epices
Portrait de producteur

Sacré Français épices

Un nouveau monde et de nouvelles saveurs s’offrent à vous grâce aux délicieuses épices importées par Benoît et Cécilia. Elles viennent du monde entier et parfois aussi simplement de France, elles sont bien sourcées, pures et savoureuses.

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Lucie et nicolas le moulin du chely
Portrait de producteur

Le Moulin du Chély

Lucie et Nicolas cultivent des noyers en Dordogne et proposent de délicieux cerneaux de noix, une huile de pression à chaud aux saveurs de noix fraîche légèrement torréfiée et de la farine qui se dévore à la petite cuillère.

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la vraie fleur de sel
Tout savoir

La fleur de sel

Savez-vous ce qu’est la fleur de sel ? Comment est-ce qu’elle est récoltée ? Et à quoi est-ce qu’elle ressemble vraiment ?

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aquaponie
Tout savoir

Qu’est-ce que l’aquaponie ?

“L’aquaponie est une savante combinaison de deux modèles d’élevage et de culture : l’aquaculture (élevage de poissons et d’autres organismes aquatiques) et l’hydroponie (culture hors-sol des plantes grâce à de l’eau enrichie en matières minérales)”. Les poissons produisent des déchets qui nourrissent les plantes. Les plantes purifient l’eau qui repart chez les poissons.

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quasi de veau
Tout savoir

Le quasi de veau

Le quasi de veau est un morceau épais situé entre la cuisse et la région lombaire de l’animal. Il correspond au rumsteak chez le bœuf. Particulièrement savoureux et moelleux, il se consomme idéalement à peine rosée et se prête à une cuisson vive. Il peut ainsi être grillé, poêlé ou rôti. Dans la recette proposée par Mathieu Martin, il est cuit au bain marie.

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vivien durand
Portrait de chef

Vivien Durand

Vivien Durand est un Chef reconnu pour la qualité de sa cuisine juste et savoureuse ainsi que pour son engagement auprès des producteurs. Formé par de Grands Chefs dont l’incontournable Alain Ducasse, il reprend les rênes du restaurant gastronomique Le Prince Noir en 2014.

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Moments partagés

La cuisine de Mathieu Martin

Nous sommes allés rendre visite à Mathieu Martin au Saint-James à Bouliac. Nous l’avons interrogé sur son parcours, sur sa cuisine et sur l’importance de son sourcing. Il se confie ici à notre micro.

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Portrait de chef

Oxana Crétu

Cheffe du restaurant Cromagnon à Bordeaux, Oxana Crétu est une femme engagée qui vit aujourd’hui de sa passion.

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truite snackee haricot de mer oxana cretu
Recette de Chef

Truite snackée et haricots de mer

Oxana Cretu, Cheffe du restaurant Cromagnon à Bordeaux, vous propose une recette alliant la truite avec les algues, accompagnée d’une sauce au verjus, au miel et au beurre. Une délicieuse gourmandise pour vos dîners entre amis.

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Picanha cendrée aux poireaux
Recette de Chef

Picanha cendrée, jeunes poireaux

Fabien Beaufour, Chef du Cent33 à Bordeaux, propose sa recette de la picanha cendrée au charbon végétal, accompagnée de rouelles d’oignons farcies et de jeunes poireaux cuits en papillote avec la graisse de la picanha.

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la truffe noire tuber melanosporum
Tout savoir

La truffe noire du Périgord

La truffe dite « du Périgord » est la truffe noire. Elle porte le nom de Tuber Melanosporum, une variété présente dans différentes régions françaises, notamment en Nouvelle-Aquitaine. Considérée comme une des meilleures, sinon la meilleure, elle a été aimée, détestée, adorée, décimée et recherché depuis la nuit des temps.

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Portrait de chef

Clément Guillemot

Touché par un reportage sur Michel Bras, Clément décide, à l’âge de 14 ans, de se lancer dans la cuisine. “Et je n’ai jamais changé d’avis”, précise-t-il. Ce chef, fervent défenseur des produits locaux, de saison et cultivés avec respect pour la terre…

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Les huîtres creuses de A à Z

Au commencement était… l’huître plate, de son petit nom Ostrea edulis. Celle que les Romains n’hésitent pas à rapporter dans des barriques fermées sur des centaines de kilomètres jusqu’à Rome. Celle qui justifie déjà, sous le règne de Louis XIV, la présence de 2000 écaillers parisiens.

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Portrait de producteur

L’Essaim de la Reine

Fils et petit-fils d’apiculteurs gersois, Romain s’est lancé dans l’apiculture professionnelle* avec sa femme Joanna en 2018. Bertrand, le papa, était l’un des apiculteurs les plus respectés du Gers. Comme grand nombre d’apiculteurs…

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Portrait de producteur

Domaine Coiffard

David et Philippe Coiffard sont éleveurs de vaches limousines dans le département de la Vienne, non loin de la Charente. Paysans de génération en génération, ils ont repris l’exploitation familiale il y a quelques années.

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Portrait de producteur

Ferme du Ciron

Nous avons fait le choix de privilégier la truite au saumon tant décrié. Poisson à la chair tendre et moins grasse que celle du saumon, la truite est très appréciée des fines bouches engagées.

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philippe sebi et son fils
Portrait de producteur

Les Framboises du Tursan

Philippe Sebi est LE spécialiste des framboises. Installé dans les Landes, à Bahuan-Soubiran, il cultive des framboises de variétés différentes.

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jean-hilaire conserverie jean de luz
Portrait de producteur

Conserverie Jean de Luz

Nous savons tous aujourd’hui que la pêche fait débat. Consommer du poisson oui mais faisons-le avec respect et choisissons les bons artisans.

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alison le myceliste
Portrait de producteur

Le Mycéliste

Installée près de Biarritz, dans le Pays-Basque, Alison Arraud s’est lancée dans la production de champignons de spécialité. Elle propose aujourd’hui des champignons frais et déshydratés.

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Portrait de producteur

Confitures Gondolo

Sandrine Gondolo est maître artisan confiturier, elle propose des confitures, des chutney et des gelées qui habilleront vos tartines, sublimeront vos plats, pimenteront vos fromages et exciteront la gourmandise de vos pâtisseries.

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huitres creuses tout ce qu'il faut savoir
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Tout ce qu’il faut savoir sur les huîtres

Connaissons-nous vraiment les huîtres? Leurs bienfaits, leurs tailles, leurs productions…? Elles sont tellement appréciées des français, que l’IFREMER a développé, il y a quelques années, des huîtres stériles consommables toute l’année. En opposition, les huîtres naturelles sont défendues par l’association “ostréiculteur traditionnel”. Découvrez ici ce que vous ne savez, peut-être, pas encore.

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emilie les filles de beauregard
Portrait de producteur

Les Filles de Beauregard

Emilie reprend progressivement les exploitations familiales : celle de sa mère située à Saint-Saturnin et celle de son père située à quelques kilomètres. Toutes deux fondées et dirigées par les femmes de la famille, Emilie est fière de faire perdurer leur histoire.

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Portrait de producteur

Des Poules et des Vignes

Sur les conseils d’Oxana Crétu, nous sommes allés rencontrer Gabriel Simon, éleveur de volailles de races anciennes, de cous nus jaunes, de canards (de Rouen, de Barbarie et Mulard), d’oies et de cailles isabelles dans l’Indre-et-Loire.

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Portrait de producteur

Domaine Terra

Julien et Eugénie ont créé Domaine Terra il y a 3 ans. Avant ce projet de vie, leur formation d’ingénieur agronome les a menés en Italie, entre Rome et Naples. “On s’est rencontrés à l’école d’agriculture à Angers et on est partis travailler…

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choisir son cafe
Tout savoir

Choisir son café

Choisir son café c’est choisir l’espèce de caféier, le pays d’origine et le torréfacteur. Il existe deux grandes espèces de caféiers : le Robusta, “robuste” comme son nom l’indique, et l’Arabica. Il existe deux méthodes pour extraire les grains de café des baies. Enfin, il existe autant de torréfactions que de torréfacteurs. Choisir son café c’est choisir l’espèce de caféier, le pays d’origine et le torréfacteur. Pour nos équipes il est indispensable de comprendre ce que l’on boit pour faire le bon choix. Et pour vous ?

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vincent piole barbezieux
Portrait de producteur

Vincent Piolé – Poulets de Barbezieux

Le poulet de race Barbezieux est l’une des plus anciennes races françaises. Originaire des alentours de la commune de Barbezieux-Saint-Hilaire en Charente, cette volaille est réputée pour la qualité de sa chair et ses énormes chapons.

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fabien beaufour cent33
Portrait de chef

Fabien Beaufour

Chef aux mille et une saveurs, sa cuisine est riche de ses expériences. Piqué par le goût de la gourmandise depuis son adolescence, Fabien a toujours su que la cuisine ferait son bonheur.

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