Le Mag des Fines Bouches

Bienvenue dans votre Mag  !
Un magazine gastronomique curieux et inspiré qui vous invite à la découverte des savoir-faire régionaux et du bien manger  :
rencontres avec des producteurs passionnés, portraits de Chefs engagés, recettes de saison faciles, bons produits, tendances culinaires…

Portrait de producteur

Les Framboises du Tursan

Philippe Sebi est LE spécialiste des framboises. Installé dans les Landes, à Bahuan-Soubiran, il cultive des framboises de variétés différentes.

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Portrait de producteur

Le Mycéliste

Installée près de Biarritz, dans le Pays-Basque, Alison Arraud s’est lancée dans la production de champignons de spécialité. Elle propose aujourd’hui des champignons frais et déshydratés.

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Portrait de producteur

Epure

Sophie Dejoué, à quarante ans passés, décide de changer de carrière et de s’orienter vers la cuisine. Elle fait donc un CAP cuisine puis un Bachelor à Ferrandi. Elle rejoint ensuite de grandes cuisines dont celle d’Alain Passard.

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Portrait de producteur

Algolesko

Algolesko est une entreprise créée en 2013 par 3 entrepreneurs. Soucieux de préserver les ressources naturelles, ils ont fait le choix de la culture en pleine mer. Leur installation a permis aux fonds marins de se régénérer en attirant tout un tas de crustacés, de coquillages et de poissons.

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Portrait de producteur

Ferme du Ciron

Nous avons fait le choix de privilégier la truite au saumon tant décrié. Poisson à la chair tendre et moins grasse que celle du saumon, la truite est très appréciée des fines bouches engagées.

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aquaponie
Tout savoir

Qu’est-ce que l’aquaponie ?

“L’aquaponie est une savante combinaison de deux modèles d’élevage et de culture : l’aquaculture (élevage de poissons et d’autres organismes aquatiques) et l’hydroponie (culture hors-sol des plantes grâce à de l’eau enrichie en matières minérales)”. Les poissons produisent des déchets qui nourrissent les plantes. Les plantes purifient l’eau qui repart chez les poissons.

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quasi de veau
Du produit à l'assiette

Le quasi de veau

Le quasi de veau est un morceau épais situé entre la cuisse et la région lombaire de l’animal. Il correspond au rumsteak chez le bœuf. Particulièrement savoureux et moelleux, il se consomme idéalement à peine rosée et se prête à une cuisson vive. Il peut ainsi être grillé, poêlé ou rôti. Dans la recette proposée par Mathieu Martin, il est cuit au bain marie.

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printemps dans le sud ouest
Saisons

Les fruits & légumes de printemps

Le soleil réchauffe la peau, les arbres se mettent en feuille, on observe les bourgeons éclore… Le printemps annonce des jours magnifiques et une gastronomie gourmande dans le Sud-Ouest. Découvrez ici les fruits et légumes typiques de notre région pendant le printemps.

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Portrait de chef

Oxana Crétu

Cheffe du restaurant Cromagnon à Bordeaux, Oxana Crétu est une femme engagée qui vit aujourd’hui de sa passion.

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fabien beaufour cent33
Portrait de chef

Fabien Beaufour

Chef aux mille et une saveurs, sa cuisine est riche de ses expériences. Piqué par le goût de la gourmandise depuis son adolescence, Fabien a toujours su que la cuisine ferait son bonheur.

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Portrait de chef

Camille et Soufiane

Passionnés de cuisine, soucieux de participer au monde vert de demain, leur cuisine est sincère, locale et de saison. Comme l’ensemble de nos chefs partenaires, Camille et Soufiane travaillent main dans la main avec des producteurs locaux…

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Portrait de chef

Ugo Padovan

Originaire d’Agen dans le Lot-et-Garonne, Ugo est un chef passionné et engagé qui a à cœur de promouvoir les produits locaux et les producteurs qui l’entourent. “Je pratique une cuisine d’instinct et une cuisine locale” dit-il en souriant.

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Portrait de chef

Clément Guillemot

Touché par un reportage sur Michel Bras, Clément décide, à l’âge de 14 ans, de se lancer dans la cuisine. “Et je n’ai jamais changé d’avis”, précise-t-il. Ce chef, fervent défenseur des produits locaux, de saison et cultivés avec respect pour la terre…

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Recettes

Asperges vertes & vinaigrette safranée

Ugo Padovan, Chef du restaurant Instincts à Saint-Jean-de-Luz, nous propose une recette printanière avec des asperges vertes croquantes et une délicieuse vinaigrette safranée. Une recette simple et rapide qui surprendra vos convives.

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Recettes

Cochon noir et morilles

Clément Guillemot, Chef du restaurant Choko Ona à Espelette vous propose une recette printanière avec du porc noir Gascon de la Ferme du Tessou et de délicieuses morilles. Des côtes de porc et des morilles cuites à la plancha, un bouillon réalisé à base de boudin noir, de carottes, d’oignon, d’échalote et de thym.

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Recettes

Quasi de veau & artichaut de Macau

Mathieu Martin, Chef du Saint-James à Bouliac, propose une recette de Quasi de Veau accompagné d’artichauts poivrade et d’une purée d’artichaut de Macau. Un régal au printemps. Prévoyez 2 heures de cuisson du veau.

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Recettes

Cannelloni de céleri

À la trancheuse (ou mandoline), tailler 12 fines lamelle de céleri (3 par personnes)
Blanchir les lamelles à l’anglaise pendant 2 minutes puis les refroidir dans une glaçante

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Portrait de chef

Mathieu Martin

« J’ai toujours été sensible à la cuisine, j’ai toujours aimé cuisiner » nous confie Mathieu. Depuis janvier 2021 Mathieu Martin a repris les rênes des cuisines du Saint-James à Bouliac suite au départ de Nicolas Magie, chef émérite de ce lieu emblématique.

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Inspirations

L’Ikejime

L’ikejime, c’est avant tout un geste, une manière de donner la mort. Cela peut paraître triste mais c’est en réalité un grand gage de respect donné à la nature et une formidable découverte gustative. Méthode ancestrale japonaise, l’Ikejime consiste à tuer le poisson de façon quasi instantanée par mort cérébrale, limitant ainsi le stress et les souffrances de l’animal, ce qui a pour bienfait premier de stopper le processus naturel de dégradation des chairs. Il y a quelques siècles, les réfrigérateurs n’existant pas les japonais ont inventé le moyen de conserver ce poisson et de le sublimer.

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jerome gazo
Portrait de producteur

Les huîtres de la famille Gazo

Patrice et Jérôme, le père et le fils, travaillent ensemble depuis maintenant 2 ans. Ils élèvent des huîtres naturelles dans le Bassin d’Arcachon. Ils récupèrent les larves naturellement qu’ils font grandir au calme pendant près de deux ans.

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Recettes

Velouté de panais

Ugo Padovan partage sa recette du velouté au panais, gorgonzola et lard fumé. Servi en entrée il est idéal pour un dîner hivernal entre amis.

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Recettes

Picanha cendrée, jeunes poireaux

Fabien Beaufour, Chef du Cent33 à Bordeaux, propose sa recette de la picanha cendrée au charbon végétal, accompagnée de rouelles d’oignons farcies et de jeunes poireaux cuits en papillote avec la graisse de la picanha.

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picanha
Du produit à l'assiette

La picanha de bœuf

La picanha de boeuf est un morceau du rumsteak situé en haut de la cuisse. Méconnu en France, il est un met de renom dans la gastronomie brésilienne. (Re)découvrez ce morceau dans notre article et testez la recette de Fabien Beaufour, Chef du Cent33 à Bordeaux.

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Portrait de producteur

Bourgouin Cognac

4ème génération à la tête de l’entreprise familiale, Frédéric Bourgoin et sa sœur Maëlys ont révolutionné le fonctionnement de la maison en démarrant la vente directe et en diversifiant la gamme.

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Portrait de producteur

Domaine Coiffard

David et Philippe Coiffard sont éleveurs de vaches limousines dans le département de la Vienne, non loin de la Charente. Paysans de génération en génération, ils ont repris l’exploitation familiale il y a quelques années.

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Portrait de producteur

Des Poules et des Vignes

Sur les conseils d’Oxana Crétu, nous sommes allés rencontrer Gabriel Simon, éleveur de volailles de races anciennes, de cous nus jaunes, de canards (de Rouen, de Barbarie et Mulard), d’oies et de cailles isabelles dans l’Indre-et-Loire.

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gilbert de bipertegia
Portrait de producteur

Bipertegia

Le piment d’espelette est l’épice basque par excellence. Délicieuse en fin de cuisson, elle pimente votre plat et relève son goût. Maraîcher dans une précédente vie, Gilbert a repris l’exploitation de piment d’espelette, Bipertegia.

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Portrait de producteur

Bocerno

L’huile de noix a le vent en poupe. Riche en omégas 3, en acides gras poly-insaturés, en vitamines B, en magnésium, en fer, en cuivre… elle est aussi délicieuse. Qu’elle accompagne vos légumes ou votre poisson grillé…

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Portrait de producteur

Beñat

Si vous passez par Saint-Jean-de-Luz, dans le Pays-Basque, et que vous aimez le fromage, impossible de ne pas vous arrêter dans la fromagerie de Beñat, fromager-affineur bien connu dans la région.

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Portrait de producteur

Nature Viande

Depuis que je suis petit, je suis avec mon père au milieu des vaches. Ça a toujours été ma passion” confie Etienne. Éleveurs de père en fils depuis 3 générations, les garçons Maury se transmettent leur savoir-faire.

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argitxu et eric saltus
Portrait de producteur

Saltus

Anciens archéologues, Eric et Argitxu se sont lancés dans la production de safran et de miel il y a maintenant 5 ans (2016). Ils achètent alors des terres sur le flanc méridional de l’Ahize Mendi à Ossès pour y planter 1500m2 de Crocus Sativus…

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la truffe noire tuber melanosporum
Tout savoir

La truffe noire du Périgord

La truffe dite « du Périgord » est la truffe noire. Elle porte le nom de Tuber Melanosporum, une variété présente dans différentes régions françaises, notamment en Nouvelle-Aquitaine. Considérée comme une des meilleures, sinon la meilleure, elle a été aimée, détestée, adorée, décimée et recherché depuis la nuit des temps.

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Portrait de producteur

Maison Ambroisie

Fabriquer des conserves gastronomiques de produits de la mer, voilà le projet dans lequel s’est lancé Emmanuel il y a maintenant 3 ans (2019). Mais pas n’importe quelles conserves, il source ses ingrédients …

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laurent fondateur caviar de neuvic
Portrait de producteur

Caviar de Neuvic

“J’ai toujours voulu élever des poissons” précise Laurent Deverlanges, le fondateur. “Je n’étais pas un gros consommateur de caviar” pourtant en 2011 il décide de se lancer dans la pisciculture et l’élevage d’esturgeons.

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eric caillard ferme du tessou
Portrait de producteur

Ferme du Tessou

Eric a toujours su qu’il serait paysan : “travailler avec la nature, les pieds et les mains dans la terre était important pour moi” raconte-t-il. Et pourtant ! Il élève aujourd’hui des porcs noirs Gascon près de Cahors.

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