Bretons d’origine, Maël et Louis se sont installés dans le Périgord vert, en 2018 pour créer ce qui deviendra leur ferme familiale. Ces deux frères ont toujours su qu’ils voulaient faire de l’agriculture leur métier et que leur activité, ils la monteraient ensemble. C’est donc à Saint-Pierre-de-Côle, en Dordogne, qu’ils trouvent la ferme parfaite. 25 hectares de terrain dont 5 hectares de forêt sur lesquels ils construisent leur maison, font pousser leurs légumes et élèvent des cochons roses et des chevaux, car Maël pratique la traction animale aux milieux des carottes, poireaux, choux et autres légumes.
Alors que Louis vouait une réelle passion pour le maraîchage, Maël c’est la traction animale qui l’a amené à travailler dans l’agriculture “je suis plus compétent en chevaux qu’en mécanique, quand je suis en panne avec un tracteur je ne suis pas bien alors qu’avec un (seul) cheval je sais faire” dit-il en riant. En réalité cela présente des avantages incontestables : pas de CO2, pas de gazole et “d’un point de vue des sols on les tasse moins donc on a des sols faciles à travailler”.
Une deux chevaux à deux vitesses
A la ferme, Louis cultive une multitude de légumes qui suivent les saisons : brocoli, chou fleur, chou frisé, chou lisse, poireaux, oignons, pomme de terre, courges, fenouil, céleri, chou de Bruxelles, carottes, mâches, épinards, salades, haricots verts, petits pois, haricots plats… Pour n’utiliser aucun désherbant, ils paillent leurs sols à la main, limitant ainsi le tassement dû à la pluie et la pousse de l’herbe et permettant la conservation de la chaleur et de l’humidité dont ils manquent parfois en été. Ils viennent également (2021) de planter quelques arbres fruitiers : pommiers, poiriers et figuiers.
Quant à Maël, il pratique la traction animale dans les plantations de son frère et élève 200 cochons roses. Ses 16 truies mettent bas, dès leur 10 mois, assurant ainsi la descendance. Élevés en plein air, nourris à l’herbe fraîche et aux graminés, les cochons oscillent entre la prairie et la forêt du domaine où ils trouvent de la fraîcheur pendant les chaudes journées d’été. Pendant leurs 7 mois de vie (comptez en 5 dans un élevage industriel), les cochons auront pu gambader sur le domaine, “je pense que ça influence énormément sur le goût de leur viande” précise Maël. 7 mois, c’est le temps nécessaire pour (presque) terminer leur croissance ; au-delà “ils font plus de gras que de muscle”.
Seuls les verrats (mâles non castrés) vivront plus longtemps avant d’être revendus à une autre exploitation pour éviter la consanguinité qui peut être problématique chez les porcs comme chez les vaches. “On ne mange pas la viande des verrats qui est forte en goût et dont l’odeur à la cuisson peut être désagréable. On peut par contre les transformer en saucisson et autres charcuteries à la fin de leur vie” précise Maël.
Ces gros cochons roses sont issus de croisements entre deux races : le Landrace français et le Large white d’Angleterre, deux grandes races classiques de porcs sélectionnées pour leur croissance rapide. Aujourd’hui il existe peu de races pures dans les exploitations qui ont, depuis longtemps, privilégié ces croisements au meilleur rendement. Car le rendement a été le cheval de bataille des agriculteurs il y a quelques années. Ces nouvelles races, devenues courantes, sont celles que vous trouverez donc le plus fréquemment sur les étals de vos bouchers.
Tout est bon dans le cochon
Soucieux de favoriser la biodiversité, ils pratiquent la rotation des parcelles (pâturage tournant). Après le passage des cochons qui retournent les sols, les terres sont laissées au repos pendant une demi-année. Attachés à une agriculture de proximité, c’est en local qu’ils vendent la grande majorité de leur production.
Ils proposent de la viande fraîche mais surtout des plats cuisinés mariant cochon et légumes du jardin : axoa, potée, saucisses lentilles, sauté de porc au curry et également pâté de campagne, rillettes et pâté de tête…
Chez La Halle des Chefs vous aurez la chance de retrouver leurs produits et de manger, enfin, du porc rose bien traité et élevé en plein air.
22 novembre 2021 / Florence Dupin
