Un champignon sauvage rare et recherché
La morille est un champignon sauvage au chapeau alvéolé. Appréciée des fines bouches, elle se cueille, en France, à l’arrivée du printemps, entre mi mars et fin mai.
Les morilles appartiennent au genre Morchella. On les trouve sur des sols argilo-calcaires, calcaires et granitiques (sablonneux), des sols basiques au PH neutre à calcaire. Elles aiment les terres grasses appréciées des taupes et autres rongeurs, fraîches et humides, les lisières de forêt, les talus herbeux, bords de chemin, vergers, vignobles et sols retournés ou brûlés sont ses lieux de prédilection. N’aimant pas les terres peuplées de bruyères ou de genêts qui rendent les terrains acides, on ne les trouvera pas dans les Landes. Elles recherchent plutôt les essences dites “sucrées” comme le frêne commun, l’orme, l’épicéa, le merisier, le noisetier commun ou encore le bouleau et le pommier. La floraison des jacinthes des bois semble être un indicateur de l’arrivée des morilles.
La morille conique
On la surnomme la morille noire. C’est la plus difficile à trouver en forêt car elle se camoufle parfaitement au milieu des arbres et de la végétation et se fait rare.
On la reconnaît à chapeau conique et son pied de petite taille. De couleur brune noirâtre à gris beige, elle pousse dès la fin février. Plus précisément, elle apparaît lorsque les bourgeons végétatifs et floraux des arbres commencent leur débourrage.
Une cuisine saluée
Habituellement, on recommande de rincer rapidement les champignons en évitant de les noyer dans l’eau. La morille, elle, demande un nettoyage plus minutieux pour débarrasser ses alvéoles de la terre, du sable et des parasites. Par chance, lorsqu’elle est cultivée comme chez notre super producteur Les Morilles de Fred, elle est pratiquement propre et demandera peu d’effort.
Il est recommandé de les plonger rapidement (l’idée n’est pas de les noyer) dans un grand saladier d’eau en les remuant délicatement. Il est important ensuite de les sécher pour enlever l’excès d’eau, pour cela déposez vos morilles sur un linge ou un papier absorbant.
La morille fait partie de ces champignons qui ne se consomment pas crus car elles sont toxiques. Il convient donc de les cuire longuement, pendant au moins une dizaine de minutes.
Une recette printanière
Clément Guillemot, Chef du restaurant étoilé Choko Ona à Espelette, les a cuisinées, pour nous, avec du boudin de porc noir Gascon de la Ferme du Tessou et des côtes de porc. Un régal !
Publié le 17 février 2023 par Florence Dupin
