Pierre-Julien Allard est éleveur de bovins et plus spécifiquement de Bazadaises et de Wagyu. Deux races réputées pour la qualité de la viande qu’elles produisent. Éleveur par passion, il nous raconte le métier qu’il exerce en complément de vie.
Ce qu’il faut retenir :
#1 Il élève ses bovins dans le temps et en plein air toute l’année. Les veaux naissent à Auros, près de Bazas puis, après leur sevrage vers 5/6 mois, Pierre-Julien les amène pâturer en Mayenne sur des terres familiales. Là, pendant deux à trois ans, elles vont se nourrir exclusivement d’herbe fraîche. Une herbe qu’il juge d’une qualité exceptionnelle, toujours verte et riche, contrairement aux terres girondines qui subissent de plein fouet les changements climatiques, asséchant la végétation.
#2 Il engraisse ses bovins selon la méthode japonaise. Vers l’âge de deux ans et demi, trois ans, les vaches reviennent à Auros pour leur dernière étape de vie. Celle de l’engraissement. Confortablement installées dans des box, dans son étable ouverte sur les prés, elles grossissent patiemment pendant 6 à 18 mois selon les bêtes (6 à 12 mois pour les Bazadaises et 12 à 18 mois pour les Wagyu). Il les nourrit alors d’un mélange de céréales (orge germé, maïs, luzerne et blé) auquel il ajoute, les 4 à 6 derniers mois, du tourteau de lin, puis les 15 derniers jours, du moût de sauternes. Ce dernier apport, semblable à la technique japonaise qui complémente l’alimentation des bovins avec de la bière, permet d’apporter du glucose et donner à la viande ces saveurs uniques.
#3 Il source l’alimentation de ses bovins auprès de petits producteurs. Pour répondre à ses valeurs, il source chacune des céréales qu’il donne pendant l’engraissement auprès de petits agriculteurs. Il a ainsi créé ses propres recettes pour essayer de donner, à ses vaches, la meilleure des alimentations possible.
#4 De véritables races. La race bazadaise est réputée partout en France, pourtant, on trouve, trop souvent sur le marché, des Blondes d’Aquitaine élevées à Bazas qui portent le nom de Bœuf de Bazas, prêtant à confusion. La Bazadaise est bel et bien une race de vache à part entière, d’un joli pelage gris anthracite, c’est une vache de petite taille qui offre une viande exceptionnelle. Anciennement élevée pour le travail, elle est désormais élevée pour sa viande.
Quant à la Wagyu, elle n’est plus à présenter. Chez Pierre-Julien, vous trouverez de la Black Japonese, l’authentique race Wagyu qui donne le fameux boeuf de Kobé. Vache de petite taille, elle s’élève dans le temps et avec respect. Elle offre une viande persillée même si aucun organisme français n’est capable d’évaluer officiellement sur persillage. D’après la grille de lecture et la dégustation de quelques chefs, le persillage de sa dernière vache a été évaluée à 8/9.
Réalisé par Florence Dupin
Publié le 07 juillet 2023
