Fabriquer des conserves gastronomiques de produits de la mer, voilà le projet dans lequel s’est lancé Emmanuel il y a maintenant 3 ans (2019). Mais pas n’importe quelles conserves, il source ses ingrédients avec attention et propose des conserves bio.
“J’étais commercial dans l’alimentaire et je travaillais proche des épiceries fines et des magasins bio. J’avais envie d’entreprendre et je trouvais qu’il n’existait pas beaucoup de conserves de poisson alors je me suis lancé”. Papa de trois enfants, dont un petit dernier de 20 mois, Emmanuel n’a pas froid aux yeux car chez lui il fait tout lui-même, ou presque.
Concevoir, cuisiner et commercialiser
“Je voulais travailler en bio, le plus proprement possible et être en accord avec mes valeurs. J’ai donc cherché un labo certifié.” C’est ainsi qu’il pose ses valises, une fois par semaine, à Captieux. Là-bas, il retrouve ses collègues de la journée, à l’ESAT Ferme de la Haute Lande, des travailleurs handicapés dévoués.
Au lancement c’est avec le Chef Marc Leguiel qu’Emmanuel conçoit ses recettes qu’il cuisine lui-même puis commercialise en conserve. Rejoint par son frère en septembre dernier (2021), c’est désormais en famille qu’il travaille.
Une philosophie de vie
“Le sourcing et la traçabilité sont très importants pour moi. Sur mes conserves, je communique sur l’origine des produits et les modes de pêche. Je revendique une pêche durable et de saison, ainsi que des conserves réalisées à base de poissons frais”. Ici “tous les ingrédients que j’utilise sont bio et 85% sont français” ajoute-il. Parmi les 15% on retrouve, notamment, des olives grecques et du sucre de canne.
Ses conserves sont composées majoritairement de poissons auxquels il ajoute des condiments (piment d’Espelette, citron, crème, olives, sauce tomate…). Pour le poisson, “je travaille avec des mareyeurs qui se fournissent auprès de pêcheurs et de criées locales (Arcachon, Saint Jean de Luz entre autres). Les poissons viennent de nos côtes” raconte Emmanuel. “L’avantage des mareyeurs est qu’ils me lèvent les filets”, c’est un gain de temps considérable. “Je travaille également avec des ostréiculteurs charentais qui élèvent des huîtres naturelles (non triploïdes) en bio”.
Sur la Halle des Chefs vous retrouverez ses dix terrines. “Je propose 3 gammes de terrines” raconte Emmanuel : des intemporelles (terrines de sèche, de bonite et de mulet), des millésimées faites à partir de poissons bruts et d’une huile d’olive bio française, et des terrines spécialités dont fait partie la fameuse rillette d’huîtres bio. Cette dernière, composée à 50% de chair d’huître, est une excellente alternative à l’huître fraîche pour vos apéritifs.
Aujourd’hui, Maison Ambroisie est une entreprise prometteuse. La qualité de ses conserves est saluée par les Chefs, dont le renommé Thierry Marx. Il a d’ailleurs fait partie des finalistes du Prix Goût et Santé organisé par la MAAF en 2021.
Dans la mythologie grecque, l’ambroisie est un nectar qui rendait immortel les dieux, et si les conserves de Maison Ambroisie rendaient immortels vos apéritifs ? Voilà des délices de la mer à consommer sans modération.
26 novembre 2021 / Florence Dupin
