Fanny Boutarin transforme l’ail blanc de la Drôme produite sur l’exploitation de son mari en un délicieux ail noir. Réalisé selon la méthode japonaise, il est fondant, présente de délicates notes réglissées, il a de la sucrosité, un côté cerise et fruits confits ainsi qu’une belle acidité rappelant le balsamique.
Reconnue par les grands Chefs et membre du Collège Culinaire de France, elle nous a raconté sa production, son savoir-faire, sa découverte. Ce qu’elle appelle “sa rencontre avec l’ail noir”.
C’est après de nombreuses recherches et dégustations d’ail noir provenant du monde entier que Fanny a décidé de reproduire la méthode japonaise. Elle transforme ainsi l’ail blanc de la Drôme de l’exploitation familiale.
Une fois la récolte effectuée en juin, après les étapes successives de séchage, blanchissage et calibrage, elle démarre la transformation de l’ail blanc en ail noir.
Il séjournera tout d’abord 30 jours dans un four à une soixantaine de degrés permettant à l’eau de s’évaporer partiellement et de confire l’ail. Après une semaine de repos, démarre l’affinage qui se prolongera sur près de deux semaines. Les arômes se concentrent pour donner à l’ail noir toutes ses saveurs.
Ce qu’il faut retenir
#1 Un ail noir fondant et sucré
Fanny transforme principalement l’ail blanc de la Drôme cultivé sur le domaine familiale. Elle estime cette variété parfaite pour la transformation en ail noir car l’ail blanc conserve sa sucrosité mais pas son piquant.
Le résultat, leur ail noir est fondant, il présente des arômes délicats de réglisse, un côté cerise et fruits confits ainsi qu’une belle acidité rappelant le balsamique.
#2 Inspirée par la méthode japonaise
Ses nombreuses recherches l’ont amené à définir un cahier des charges bien spécifique qui offre à son ail noir des saveurs inégalables. Elle s’est inspirée de la méthode japonaise.
#3 Volonté de réduire leur impact sur l’environnement
Soucieux de vouloir agir le moins possible sur leurs terres, ils cherchent perpétuellement à réduire leur impact. Cette année (2022) ils ont par exemple semé des carottes fourragères autour de l’ail car les fanes de ces carottes sont un répulsif contre les mouches qui piquent l’ail. Une fois la récolte terminée en juin, ils sèment du phacélie, une plante mellifère, qui ramène de l’azote dans le sol et attire les abeilles en septembre, octobre, lors de sa floraison. Enfin, ils pratiquent la rotation des cultures pour laisser, tous les 3 à 5 ans les sols se régénérer.
L’ail noir se démocratise de plus en plus, mais savez-vous comment le consommer ?
Fanny recommande de l’utiliser comme une truffe : finement tranché sur un plat de pâte ou sur une brouillade d’œufs, mélangé dans un beurre pommade, déposé sur un plateau de fromage ou dans une salade. Les utilisations sont multiples, les saveurs sont uniques.
30 novembre 2022 / Florence Dupin
