Françoise et Lionel Charteau sont installés à Saint-Molf et récoltent du gros sel et de la fleur de sel dans les marais salants de Guérande. Ils proposent un gros sel légèrement teinté par l’argile présent dans les œillets et une fleur de sel blanche comme la neige. Leur sel est récolté avec minutie, leur produit est d’une qualité rare. Pas étonnant que les chefs se l’arrachent. Vous retrouverez leur production juste ici.

Installés à Saint-Molf, Françoise et Lionel récoltent du gros sel et de la fleur de sel dans les marais salants de Guérande. Destinés aux grands Chefs, notre couple de paludier est intransigeants sur la qualité de leurs produits. “On va essayer de proposer un produit le plus homogène possible” nous racontent-ils.

Originaire des Sables d’Olonne, Lionel a toujours été fasciné par les marais salant. Lorsqu’il décide, avec son épouse Françoise, de créer son entreprise, il a l’ambition de proposer un produit d’une grande qualité.

“Au hasard de nos rencontres, nous nous sommes rendus compte que certains Chefs, dans leur cuisine, avaient un produit qui n’était même pas de la fleur de sel. C’était marqué fleur de sel dessus, mais c’était un espèce de gros sel tamisé très fin ou une fleur de sel très grise. Ce n’est pas ça une vraie fleur de sel. Ça n’avait aucun intérêt gustatif” nous raconte Françoise. Mais alors quelle est la différence entre une fleur de sel et un gros sel ?

Première différence principale et identifiable à l’œil nu : leur couleur. Tandis que le gros sel se récolte dans le fond des oeillets chargé en argile, la fleur de sel se cueille délicatement à la surface de l’eau sans jamais toucher le fond. Le gros sel est donc légèrement grisâtre tandis que la fleur de sel reste blanche comme la neige.

Ensuite, très dense, le gros sel a intérêt à fondre dans l’eau ou dans une cuisson. Tandis que la fleur de sel, plus tendre, agit comme un véritable exhausteur de goût et doit fondre dans la bouche en même temps que l’aliment. Il s’utilise donc en assaisonnement d’un plat.

Ce qu’il faut retenir de leur production

#1 La fleur de sel est récoltée grâce à une lousse à la surface des œillets. Sel au grain fin, elle ne doit jamais toucher le fond des œillets fabriqué en argile au risque de se teinter d’une couleur grisâtre. La fleur de sel doit rester blanche comme la neige. Intransigeante sur la qualité, Françoise ne conservera que ses plus belles cueillettes.

#2 Roulé (et non traîné) dans le fond des œillets, le gros sel est légèrement grisâtre. C’est ce qui lui donne son goût.

#3 Le gros sel et la fleur de sel sont triés à maintes reprises. La fleur de sel tout d’abord pour éliminer les impuretés et les grains de trop gros calibres. “Comme la fleur de sel s’utilise dans l’assiette en assaisonnement, c’est mieux d’éviter de tomber sur un grain qui fait 2 mm” nous confie Françoise “on trie donc à la main la fleur de sel”. Le gros sel est trié puis tamisé pour éliminer toutes les particules indésirables (cailloux, plumes et boulettes d’argile entre autres) et proposer un produit le plus homogène possible.

#4 Le gros sel et la fleur de sel s’égouttent naturellement, à l’air libre, pendant une année, afin de perdre un maximum d’humidité.

9 décembre 2022 / Florence Dupin