Françoise et Lionel Charteau sont installés à Saint-Molf et récoltent du gros sel et de la fleur de sel dans les marais salants de Guérande. Ils proposent un gros sel légèrement teinté par l’argile présent dans les œillets et une fleur de sel blanche comme la neige. Leur sel est récolté avec minutie, leur produit est d’une qualité rare. Pas étonnant que les chefs se l’arrachent. Vous retrouverez leur production juste ici.
“Au hasard de nos rencontres, nous nous sommes rendus compte que certains Chefs, dans leur cuisine, avaient un produit qui n’était même pas de la fleur de sel. C’était marqué fleur de sel dessus mais c’était un espèce de gros sel tamisé très fin ou une fleur de sel très grise. C’est pas ça une vraie fleur de sel. Ça n’avait aucun intérêt gustatif”. C’est ainsi que Françoise et Lionel décident de proposer un produit de qualité.
La différence entre la fleur de sel et le gros sel
Le gros sel se récolte dans le fond des œillets grâce à un las. Les gros grains de sel roulent sur les fonds des œillets fabriqués (principalement) en argile naturelle. Cette argile teinte alors le sel de sa belle couleur gris/beige. Le gros sel s’utilise en cuisine pour saler les préparations.
Contrairement, la fleur de sel est composée de fins cristaux qui flottent à la surface des œillets. Elle est récoltée quotidiennement à l’aide d’une lousse. Le travail est délicat et minutieux car les cristaux ne doivent en aucun cas toucher le fond des œillets au risque de se charger d’argile et ainsi de perdre ses caractéristiques. D’un blanc pur, elle permet de saler un plat juste avant d’être servi.
Le calendrier de récolte
Le travail des paludiers démarre en février avec le nettoyage des marais qui se prolongera jusqu’en avril. Les marais sont alors à sec, à l’exception des œillets. Au cours des quinze premiers jours d’avril, ils commencent à faire circuler l’eau dans les marais. “On dit qu’il faut 30 jours consécutifs de beau temps pour passer de l’eau de mer qui est 25g de sel par litre à de l’eau dans les œillets qui est à 250g de sel par litre et qui là, va cristalliser” nous explique Lionel. Bien évidemment cela dépend des années et de la pluviométrie.
C’est à ce moment-là que le travail de récolte démarre. Lionel récolte le gros sel entre 5h30 et 9h du matin. Françoise, elle, cueille la fleur de sel de 18h au coucher du soleil. Soucieux de proposer des produits de qualité, ils sont intransigeants sur la qualité. La fleur de sel ne sera ainsi pas commercialisée en tant que tel dès lors qu’elle aura touché le fond des œillets, se teintant d’argile.
9 décembre 2022 / Florence Dupin
