“J’ai toujours été sensible à la cuisine, j’ai toujours aimé cuisiner” nous confie Mathieu. Depuis janvier 2020 Mathieu Martin a repris les rênes des cuisines du restaurant du Saint-James à Bouliac, étoilé par le Guide Michelin suite au départ de Nicolas Magie, chef émérite de ce lieu emblématique.
Un challenge de taille au Saint-James Bouliac
Le challenge est de taille pour ce jeune chef, un brin timide, car derrière le Saint-James il y a eu trois grands chefs qui ont fait la réputation de ce lieu : Jean-Marie Amat, père fondateur de l’établissement que l’on connaît aujourd’hui, Michel Portos qui apporta la 2ème étoile en 2009 (étoile retirée en 2013 suite à son départ), et Nicolas Magie devenu représentant du cuisiner local dans la région.
Originaire de Périgueux, Mathieu Martin explique qu’il a très vite su qu’il voulait faire de la cuisine son métier. “Il n’y pas eu d’élément déclencheur, j’aime simplement cuisiner. Je suis donc parti faire l’école hôtelière à La Rochelle. J’ai passé un BEP-CAP, puis un bac pro mention européenne* et mention pâtisserie. Puis j’ai fait une mention complémentaire de dessert à l’assiette.”
Diplôme en poche il part dans le Pays-Basque et démarre sa carrière chez Ithurria. Il la poursuit à l’Hôtel du Palais à Biarritz, au Bristol à Paris l’année de l’obtention de leur 3ème étoile, chez Cordeillan-Bages aux côtés de Thierry Marx puis de Jean-Luc Rocha. Il rejoint ensuite les équipes de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie, puis intègre le Gabriel place de la Bourse à Bordeaux. Enfin c’est au Saint-James à Bouliac qu’il pose ses valises, avec Nicolas Magie. Sans nul hésitation c’est aux côtés de Nicolas Magie qu’il a le plus appris. “Mon expérience la plus marquante est avec Nicolas Magie car il a une façon humaine de gérer ses cuisines” confie Mathieu. Il salue également son caractère pédagogue.
Une cuisine végétale locale et de saison
Comme Nicolas Magie, Mathieu est sensible aux produits locaux et de saison. Pendant les 7 années passées à ses côtés, il explique avoir tissé des liens avec des producteurs qui le suivent encore aujourd’hui. Pour travailler avec un producteur, il a besoin de tester ses produits, évidemment et de visiter les exploitations, autant que possible. “J’ai aussi besoin de développer une relation avec eux, une proximité” précise Mathieu.
Le produit, sa qualité, sa culture, son goût sont importants pour notre jeune chef. “Si le produit est bon, on a pas grand chose à faire.“
Sa cuisine, il la veut végétale. “J’utilise les végétaux, les herbes, les fruits, les légumes, les épices et les céréales aussi.” Les matières grasses animales sont remplacées par des réductions, des concentrations de goût. Le produit, sa qualité, sa culture, son goût sont importants pour notre jeune chef. “Si le produit est bon, on a pas grand chose à faire.” précise-t-il. Alors il respecte les saisons bien entendu, mais plus encore il respecte son évolution et ses caprices. “Les saisons évoluent notamment avec le réchauffement climatique, certains produits arrivent plus tôt, d’autres plus tard. Donc on s’adapte aux producteurs” précise Mathieu. “Même si les petits pois sont déjà sur les étals des marchés, si mon producteur n’en a pas encore, j’attendrai que ses petits pois poussent. C’est un parti-pris et un engagement envers eux qu’on respecte.“
Le temps d’une soirée au Saint-James à Bouliac
Si Mathieu suit les traces de ses prédécesseurs, il laissera, à son tour, son empreinte dans ce lieu somptueux. La cuisine simple, sincère et gourmande, respectueuse de la terre et des Hommes qui la cultivent, respectueuse des produits qu’elle utilise, se révèle être l’avenir de la gastronomie française. Sa cuisine a été salué par le Guide Michelin qui maintient son étoile en 2021. Alors venez goûter, le temps d’une soirée, le terroir aquitain. Et laissez vous guider par Mathieu qui vous fera (re)découvrir sa région.
Et pourquoi pas en profiter pour passer la nuit dans leur suite et prendre le petit déjeuner sur les hauteurs de Bouliac, dans ce superbe Relais & Châteaux qui surplombe Bordeaux et la Garonne.
Découvrez le Saint James à Bouliac
et la cuisine de Mathieu Martin
Restaurant 1 étoile au Guide Michelin
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
Publié le 25 juillet 2021 par Florence Dupin