Installée près de Biarritz, dans le Pays-Basque, Alison Arraud s’est lancée dans la production de champignons de spécialité. Elle propose aujourd’hui des pleurotes grises, roses et jaunes ainsi que des hydnes hérisson (un champignon encore peu connu qui ressemble à de petits choux-fleurs) qu’elle cultive, également des chanterelles déshydratées qu’elle cueille près de sa maison d’enfance dans les Landes.
Biologiste de formation, Alison a toujours eu cette appétence pour la gastronomie et les champignons. “Quand j’étais petite je partais cueillir des champignons sur la propriété de mes parents dans les Landes” se souvient-elle. Après un an et demi de recherche, elle finit par trouver la bonne technique pour créer son substrat, support nourricier sur lequel grandissent les champignons.
Ce qu’il faut retenir
Elle propose des champignons déshydratés accessibles toute l’année où que vous soyez en France, et notamment de délicieuses chanterelles, champignon emblématique des Landes (le département des Landes fait partie de l’une des 4 régions propices aux chanterelles).
Elle souhaite devenir autonome sur sa production de champignons en s’occupant de la reproduction des espèces de champignons qu’elle cultive. Aujourd’hui elle crée son propre substrat, c’est-à-dire le support nourricier sur lequel poussent et grandissent les champignons, et achète des souches de champignons auprès d’un laboratoire belge qu’elle inocule sur son substrat. Son objectif est de pouvoir faire de la reproduction chez elle, dans son laboratoire.
Le laboratoire avec lequel elle travaille et qui lui fournit les souches (graines colonisées pour ceux qui écouteront le podcast) lui offre une excellente traçabilité.
Pour construire son substrat, elle utilise des matières premières locales et saines : du maïs grand roux bio cultivé localement et destiné à l’alimentation humaine. De la sciure de bois de chêne non traitée issue d’une entreprise locale.
Elle recrée un environnement naturel pour ses champignons ; pour cela elle reproduit les cycles du soleil grâce à des leds qui s’allument la journée et s’éteignent la nuit.
Elle a la volonté de réduire au maximum son impact carbone : elle a décidé de ne pas chauffer les pièces dans lesquelles grandissent ses champignons en hiver. Elle ne les refroidit pas non plus en été . Elle accepte tout simplement que les champignons poussent à leur rythme selon les saisons (et notamment moins rapidement en hiver).
Elle est attentive au meilleur stade de maturité pour avoir un champignon goutu qui offre une conservation relativement longue.
La saison des champignons est courte, nous sommes souvent frustrés de ne pas avoir eu le temps de les consommer, surtout lorsqu’on vit loin des forêts, montagnes et autres zones de reproduction. Grâce à Alison vous pourrez désormais déguster des chanterelles toute l’année ! Il vous suffit de réhydrater vos champignons en les plongeant quelques minutes dans de l’eau claire.
27 juillet 2022 / Florence Dupin
