“Depuis que je suis petit, je suis avec mon père au milieu des vaches. Ça a toujours été ma passion” confie Etienne. Éleveurs de père en fils depuis 3 générations, les garçons Maury se transmettent leur savoir-faire.
De l’herbe et du bonbon
“Mon grand-père a créé l’exploitation et mon père l’a développée”, explique-t-il. “Quant à moi, mes parents m’ont poussé à faire des études de commerce pour apprendre la gestion. Puis j’ai fait une formation de boucher”, raconte Etienne. Ils transforment aujourd’hui 100% de leurs viandes chez eux, qu’ils vendent principalement grâce à internet.
Sur leurs 200 hectares de prairies, ce sont 250 vaches qui broutent l’herbe grasse tout au long de la journée et tout au long de l’année. Elles mangent également du foin, de l’enrubannage composé majoritairement de luzerne fermentée, et des céréales bio cultivées à une vingtaine de kilomètres de la ferme. “Le foin vert c’est du bonbon pour elles. Il est riche, il sent bon et il a bon goût”, ajoute Etienne.
Après trois ou quatre années passées dehors, elles termineront les quatre derniers mois de leur vie au calme sous un haut-vent, à manger goulûment. C’est l’engraissement. Pendant ces derniers mois l’alimentation est d’autant plus importante. “La luzerne, par exemple, permet de persiller la viande, ça amène du gras intramusculaire et donne du goût” raconte Etienne.
Des vaches qui gambadent
Pour ne pas abîmer les terres, ils déplacent leurs vaches de prairies en prairies, laissant ainsi le sol se régénérer naturellement. Vous y trouverez majoritairement des Blondes d’Aquitaine, des Limousines, des croisées et une quinzaine d’Aubrac. Des vaches, des bœufs et des veaux.
Au milieu des sept taureaux de la maison, les vaches se reproduisent tout au long de l’année. Les veaux vivront six ou sept mois, dehors, avec leurs mères (à huit mois ils ne sont plus considérés comme des veaux mais comme des jeunes bovins). “Leur viande est rosée, signe d’un veau élevé en plein air.”
“On travaille avec l’abattoir communal qui est à 15 minutes de la ferme. On dépose les vaches la veille au soir pour qu’elles s’habituent, elles sont abattues dès le lendemain matin”. Deux jours plus tard, ils reçoivent les carcasses qu’ils transforment eux-mêmes. Chaque morceau est valorisé. La viande est découpée le matin tôt pour être envoyée en début d’après-midi. La plupart des morceaux maturent pendant une dizaine de jours en cave, certains pourront maturer plus longuement, dans leur cave de maturation, selon la demande.
Vous découvrirez donc une grande diversité de morceaux : de l’entrecôte, de la basse côte, de la bavette, du paleron, des ribs, des saucisses… Une viande tendre, fondante et persillée, signes d’animaux qui ont grandi dehors et ont mangé, avec appétit, l’herbe et le foin offerts par les prairies.
Voici une famille d’éleveurs qui ont replacé le bien-être animal au cœur de leur métier et qui proposent une viande aux saveurs de liberté. Mangez moins de viande mais de meilleure qualité, on l’entend de plus en plus, alors faites le choix de la qualité. Testez Nature Viande !
18 novembre 2021 / Florence Dupin
