Pintade, crème de pois chiche & condiment citronné

#1 Levez les pintades
Videz les pintades en conservant les foies.

#2 Levez les filets et les cuisses. Gardez les pilons, les ailes et les cous pour le jus corsé de pintade. D’un autre côté, gardez les carcasses pour le fond blanc de pintade.

#3 Mettez les filets sous vide, puis faites les cuire 1h à 52°C. Gardez les cuisses crues pour le pâté en croûte.

#4 Préparez le fond blanc de pintade
Dans le variocook, disposez les carcasses de pintade, tous les légumes et épices. Mouillez à l’eau, laissez cuire une heure puis passez au chinois.

#5 Mélangez à la main. Déposez sur une plaque, filmez au contact et laissez reposer 24h.

#6 Préparez la crème de pois chiche
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans l’eau froide. Le jour même, faites-les cuire dans le fond blanc les pois chiches pendant 1h15, salez à la fin de la cuisson (gardez quelques pois chiches pour frire).

#7 Egouttez la moitié du jus de cuisson puis mixez le tout avec la crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement.

#8 Préparez le condiment citronné
Faites tremper les raisins secs dans le jus de pomme. Puis, faites cuire les citrons au four pendant 45min à 180°C.

#9 Mixez le tout en ajoutant la coriandre épicée.

#10 Frire les pois chiches
Faites frire les pois chiches cuits à 160°C quelques minutes.

#11 Préparez le jus de pintade corsée
Colorez bien les carcasses, ajoutez la garniture aromatique puis mouillez au fond blanc.

#12 Faites cuire 1h30 puis passez au chinois.