Par Mathieu Martin
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3 h
- INGRÉDIENTS
- PRÉPARATION
- 1,2kg de quasi de veau Nature Viande
- 20 artichauts poivrade
- 2 oignons
- 20g de jus d’orange
- 5 feuilles de basilic
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- 120g d’artichauts de Macau
- 4cl de vin blanc sec
- 24cl de bouillon de poule
- 30g de beurre
- 50g d’huile de noix Moulin du Chély
- 80g de noix concassées Moulin du Chély
- 500g de crème liquide
- 10g de cerfeuil
- 10g d’estragon
- 10g de persil
- 30g de câpres
- 30g de cornichons
#1 Préparez votre quasi de veau
Faites dégraisser le quasi de veau puis assaisonnez-le avec un peu de sel et de poivre selon votre goût. Mettez le quasi de veau assaisonné dans un sac sous-vide avec un peu d’huile d’olive et faites-le cuire au bain marie pendant 2 heures à 54°C.
#2 Préparez vos artichauts poivrade
Tournez les artichauts : enlevez les premières feuilles de votre artichaut, coupez l’extrémité de la queue puis, à l’aide d’un couteau d’office, enlevez une fine épaisseur de la queue, ,dans sa longueur en partant de l’extrémité. Votre mouvement doit être fin et se terminer avec rondeur. Reproduisez ce geste en “tournant” votre artichaut. Terminez en nettoyant les queues des petits défauts, cette fois en partant du haut, pour que votre artichaut soit beau (cette vidéo vous aidera à maîtriser la technique : tourner l’artichaut poivrade)
Rincez vos artichauts dans un bain d’eau tiède et citronné, ils conserveront ainsi leur belle couleur.
Dans une casserole, faites revenir les oignons, ajoutez ensuite les artichauts, une pointe de sel et recouvrez le tout avec le jus d’orange et les feuilles de basilic.
Vérifiez la cuisson en plantant la pointe du couteau, celle-ci doit s’enfoncer tendrement dans la chair.
#3 Préparez votre purée d’artichauts
Récupérez les cœurs de vos artichauts de Macau, enlevez le foin et coupez les cœurs en 4.
Dans une casserole, faites revenir les oignons puis ajoutez les artichauts, une pointe de vin blanc et recouvrez avec le bouillon de poule. Laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les cœurs s’attendrissent. Puis, faites réduire à sec. Mixez le tout avec une pointe de beurre.
#4 Préparez votre émulsion gribiche
Portez la crème et l’huile de noix à frémissement. Versez le mélange avec les herbes, les câpres et les cornichons dans la cuve du robot.Mixez, passez au chinois puis mettez le tout au siphon.
#5 Passez au dressage !
Snackez la viande et les artichauts poivrades. Réchauffez la purée dans une petite casserole. Dressez vos assiettes à votre guise et terminez avec quelques gouttes d’huile de noix et quelques noix concassées.
LISTE DE COURSES
23 mars 2023