Au cours de nos voyages, nous avons rencontré des Chefs et des producteurs passionnants.
Des hommes et des femmes engagés, des personnalités vraies aux parcours étonnants.
Pierre-Julien Allard est éleveur par passion. Installé à Auros près de Bazas, dans le sud de la Gironde, il élève des Bazadaises et des Wagyu de race pure. De la naissance à l’engraissement, tout est mis en place pour que les bovins soient les plus sereins et les mieux traités possible. Son cheptel est petit, sa production est rare, découvrez un élevage engagé.
Algolesko cultive deux types d’algues et en récoltent deux autres sur la côte sauvage bretonne. Ils ont choisi de les préserver en reproduisant la méthode japonaise. Leurs algues restent croquantes et savoureuses, et conservent leur belle couleur d’origine pendant longtemps. Découvrez-en plus sur cette technique !
Trop souvent déçus par la qualité de la fleur de sel proposait aux Chefs, Françoise et Lionel décident de se lancer avec la volonté d’être intransigeants sur la qualité.
Nous sommes partis visiter l’une des exploitations d’Aléna en Dordogne pour vous faire découvrir leur univers, leur environnement. De la mycorhization des plants truffiers au cavage.
Notre aventure a commencé dans la truffe, il y a une douzaine d’années aujourd’hui. C’est en côtoyant des pionniers de la truffe qu’on s’est nourris de l’expérience et de la réussite de quelques-uns pour créer un cahier des charges qui permette la production d’une truffe de qualité dans des volumes assez importants.
Florian Puglia et sa compagne Julie Vedrenne ont ouvert le restaurant Les Roselières juste après le confinement. Lui en cuisine, elle en salle, ils partagent la même envie de proposer une cuisine à taille humaine, végétale, créative et centrée sur les producteurs qui les entourent.
“Ma cuisine, je la définis un peu végétarienne, car on a deux entrées 100 % végétariennes où on apporte rien d’animal. Et après, j’ai toujours un plat viande et un plat poisson. Beaucoup de textures différentes, je travaille un ou deux produits différents dans une assiette…”
“L’ail noir est issu d’une transformation. C’est comme quand vous faites du vin, vous allez choisir un cépage particulier pour faire un vin spécifique. L’ail blanc, quand on le déguste à cru, a vraiment du sucre et une longueur en bouche. Quand il est transformé en ail noir, il n’a plus du tout son côté désagréable que peut avoir l’ail : le piquant, le fort… Mais il a cette sucrosité et cette longueur en bouche.”
La cuisine du Chef Ugo Padovan se veut proche de ses producteurs. Il nous emmène ici à la rencontre de deux d’entre eux : l’artisan fromager-affineur, Beñat et Jean-Bernard Maïtia, berger éleveur de brebis Manech tête noire.
“Je m’oriente un peu plus vers une cuisine végétale parce que je valorise les producteurs et les maraîchers avec qui je travaille principalement. J’utilise la protéine animale, mais plus comme un condiment, du moins qui s’efface gentiment derrière un légume entre guillemets parce que je prends tout autant de plaisir à cuisiner avec des végétaux qu’avec un morceau de viande.”
Quand est-ce qu’on trouve le temps de trouver les recettes ? Tout simplement, c’est prévu.[…] L’inspiration peut venir vraiment de n’importe où. Et tout le monde aujourd’hui s’inspire de tout le monde.”
“Ma cuisine, je la définis généreuse, spontanée, conviviale, précise et équilibrée. C’est important pour moi de retrouver, si on prend un parallèle avec la musique, une note bien affirmée, un message très clair.”
“Mon parcours est assez classique […] j’ai fait un stage d’orientation très jeune, j’avais envie d’aller faire un essai en cuisine […] j’ai fait un BEP/CAP et, sorti de ce parcours j’ai voulu aller à l’étranger assez rapidement […] Très vite je suis revenu en France, chez Anne-Sophie Pic à Valence…
