Les huîtres c’est la santé!
Les bienfaits de l’huître ne sont plus à prouver. Hypocalorique, elle est riche en acides gras polyinsaturés (omega 3) qui nous protègent contre les maladies cardiovasculaires. Elle contient de la vitamine A et de la vitamine E, connues pour leurs vertus anti-oxydantes et plusieurs autres vitamines comme la B12, la B2 et la B3, indispensables au renouvellement cellulaire et à la production d’énergie. Comme d’autres coquillages, elle est connue pour sa teneur élevée en minéraux (calcium, magnesium, phosphore, potassium, sodium) et oligo-éléments (cuivre, zinc, fer, manganèse, phosphore, sélénium, iode…)
Apéritives, digestes, les huîtres sont aussi festives et excellentes pour le moral ! Autant de (bonnes) raisons de s’en régaler régulièrement tout en respectant les consignes habituelles. Ces coquillages sont à conserver dix jours maximum au réfrigérateur (5°C), en veillant bien à ce qu’elles ne baillent pas ni ne perdent leur eau. Bon appétit !
Et le numéro gagnant est…
Les huîtres creuses sont calibrées selon leur poids et numérotées de 1 pour les plus grosses à 5 pour les plus petites. C’est le numéro 3 (entre 66g et 85g) qui est le plus demandé. Il correspond à une huître de taille moyenne (12 pièces/kg). Juste en dessous, le calibre 4 (entre 46 et 65g) semble gagner des parts de marché, notamment auprès des consommatrices. Le plus gros calibre (n°1) sera volontiers consommé cuit en raison de son poids respectable : entre 120g et 150g.
La sécurité du consommateur
Pour leur grande majorité, les entreprises ostréicoles sont habilitées par les services de l’Etat à expédier directement leurs huîtres. Mais à une condition impérative : celles-ci doivent d’abord passer en bassin de purification avant leur mise sur le marché. Du fait des enjeux de santé publique attachés à la consommation de ces mollusques, c’est une activité strictement encadrée : traçabilité des lots d’huîtres, contrôles et analyses de la qualité de l’eau et des coquillages etc. Tout est mis en œuvre pour éviter ou limiter au maximum la survenance de problèmes sanitaires, qu’il s’agisse par exemple d’une contamination bactériologique ou par des phycotoxines*.
“Diplo” ou “triplo” ?
Comme tout être vivant sexué, l’huître est naturellement diploïde. Ses cellules contiennent donc une paire de chaque chromosome. L’été venu, l’huître va entrer en période de reproduction, objectif pour lequel l’animal va mobiliser l’essentiel de ses ressources énergétiques. Elle va aussi et surtout devenir moins « consommable » car plus chargée en laitance*. Pour cette raison, la commercialisation des huîtres est restée longtemps plus délicate en période estivale (lors des mois sans « R »).
Tout au moins jusqu’à ce que l’Institut Français pour la Recherche et l’Exploitation de la Mer (IFREMER) ne mette au point une technique permettant de produire des huîtres triploïdes (donc stériles) par croisement avec des individus tétraploïdes. Une technique transférée dès 2007 aux écloseurs pour lesquels ce naissain d’un nouveau genre représente 80% des ventes. Le bilan : une huître consommable l’été, une croissance plus rapide mais un produit sujet à polémique d’autant qu’aucun étiquetage spécifique n’est imposé sur les étals pour l’information du consommateur.
Par opposition à cette huître « de laboratoire », l’association « Ostréiculteur traditionnel » s’est créée pour défendre et assurer la promotion des « huîtres nées en mer », une marque déposée associée à une charte de bonne conduire.
Organisation de la profession
Entre ses 5500 km de côtes et ses étangs salés, la situation de la France est stratégique en matière de conchyliculture*. On recense plus de 2500 entreprises ostréicoles réparties sur 7 bassins auxquels correspondent des Comités Régionaux de la Conchyliculture : Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine et Méditerranée.
Le Comité National de la Conchyliculture (CNC) est l’interlocuteur des pouvoirs publics pour toute réglementation relative à la conchyliculture.
Lexique
Phycotoxines : toxines produites par certaines microalgues, susceptibles d’entraîner chez l’homme ou l’animal des intoxications alimentaires plus ou moins graves.
Conchyliculture : terme générique désignant l’élevage de mollusques tels que les huîtres, les moules, les palourdes, les coques.
Laitance : semence des huîtres mâle ou femelle dont se remplissent les organes reproducteurs (gonades).
3 décembre 2021 par Jean-Marie Pédron
Aujourd’hui l’un des cueilleurs d’algues sauvages les plus réputés en France,
Jean-Marie Pédron a construit sa carrière proche des animaux marins et des crustacés :
à la ferme marine Tymer
où il était en charge des élevages de poissons (bar et turbot) et de crustacés (homard breton, crevettes japonaise)
à l’écloserie d’Artemia salina adulte (espèce de crustacés)
au Grand Aquarium de Saint-Malo
puis à l’Aquarium du Grand Lyon