Truffe noire, betteraves, endives & vieux Comté

#1 Préparez vos endives
Faites cuire les minis endives avec le jus de betterave, le sel et le sucre au four à vapeur à 100°C pendant 20 minutes. Si vous n’avez pas de four à vapeur, faites cuire vos endives dans une casserole couverte, en n’oubliant pas de contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau.

#2 Préparez votre sauce
Au bain-marie, faites réduire le litre de jus de betterave de moitié. Ajoutez le jus de truffe et faites réduire de nouveau de moitié.

Liez avec la maïzena.

Emulsionnez avec l’huile de truffe.

#3 Préparez votre vinaigrette
Mélangez 10g de jus de truffe, 10g d’huile de truffe, l’huile de pépins de raisin, le vinaigre de vin rouge et la moutarde ensemble. Puis, mixez jusqu’à obtenir un liquide nappant.

#4 Passez au dressage !
Taillez le Comté en rondelle de 3mm d’épaisseur. Triez les plus belles feuilles d’endive carmine.

Poêlez, rapidement, les endives puis glacez-les dans la sauce. Roulez les feuilles de carmine dans la vinaigrette à la truffe.

Dressez et terminez avec quelques copeaux de truffe noire !