Par Mathieu Martin
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 35 min
- INGRÉDIENTS
- PRÉPARATION
- 20 mini endives
- 1,3kg de jus de betterave
- 210g de jus de truffe
- 20g d’huile de truffe
- 10g d’huile de pépins de raisin Bourgoin Cognac
- 30g de truffe noire du Périgord | Tuber Melanosporum Aléna
- 60g de comté 18 mois
- 120g de carmine
- 20g de sucre
- 12g de vinaigre de vin rouge
- 2g de sel
- 2g de moutarde
- Maïzena
#1 Préparez vos endives
Faites cuire les minis endives avec le jus de betterave, le sel et le sucre au four à vapeur à 100°C pendant 20 minutes. Si vous n’avez pas de four à vapeur, faites cuire vos endives dans une casserole couverte, en n’oubliant pas de contrôler la cuisson à l’aide d’un couteau.
#2 Préparez votre sauce
Au bain-marie, faites réduire le litre de jus de betterave de moitié. Ajoutez le jus de truffe et faites réduire de nouveau de moitié.
Liez avec la maïzena.
Emulsionnez avec l’huile de truffe.
#3 Préparez votre vinaigrette
Mélangez 10g de jus de truffe, 10g d’huile de truffe, l’huile de pépins de raisin, le vinaigre de vin rouge et la moutarde ensemble. Puis, mixez jusqu’à obtenir un liquide nappant.
#4 Passez au dressage !
Taillez le Comté en rondelle de 3mm d’épaisseur. Triez les plus belles feuilles d’endive carmine.
Poêlez, rapidement, les endives puis glacez-les dans la sauce. Roulez les feuilles de carmine dans la vinaigrette à la truffe.
Dressez et terminez avec quelques copeaux de truffe noire !
LISTE DE COURSES
19 mars 2021