Truite snackée et haricots de mer

#1 Préparez votre truite
Dans une poêle chaude, snackez la truite sur la peau dans l’huile de pépin de raisin. La peau doit être croustillante.

#2 Préparez vos algues
Plongez les haricots de mer et la dulse dans deux bols d’eau et laissez tremper quelques minutes (environ 2 minutes pour conserver le goût iodé et légèrement salé des algues) pour qu’elles reprennent leur couleur et leur forme (plus vous laisserez les algues tremper moins elles seront iodées et salées).

#3 Émincez la dulse, la truite fumée, la peau du citron confit et les anchois. Mélangez tous les ingrédients ensemble délicatement.

La truite étant un poisson gras, il n’y a pas besoin d’ajouter de l’huile dans votre mélange.

#4 Préparez votre sauce
Dans l’eau, laissez infuser le bouillon asiatique quelques minutes puis faites réduire de moitié. Ajoutez le miel et laissez de nouveau réduire de moitié. Le miel va épaissir la sauce.

#5 Ajoutez le verjus et éventuellement la confiture de yuzu puis laissez réduire d’environ ⅓ de son volume.

#6 Montez la sauce au beurre (vous pouvez doser le beurre selon la gourmandise souhaitée).

#7 Passez au dressage !
Enroulez les haricots de mer à l’aide d’une pince comme vous enrouleriez des pâtes puis déposez-les au centre de vos assiettes creuses. Dessus, déposez le mélange dulse, truite fumée, anchois et citron.

#8 Déposez la truite, côté chair, sur les haricots de mer.

#9 Ajoutez la sauce sur un côté.

#10 Dégustez sans attendre !