Du producteur au chef

Originaire d’Agen dans le Lot-et-Garonne, chef propriétaire du restaurant gastronomique Instincts à Saint-Jean-de-Luz, Ugo Padovan, est un chef passionné et engagé qui a à cœur de promouvoir les produits locaux et les producteurs qui l’entourent. “Je pratique une cuisine d’instinct et une cuisine locale” dit-il en souriant.

Comme de nombreux chefs accomplis, Ugo Padovan a vogué dans les cuisines d’établissements étoilés : au restaurant Mariottat à Agen aux côtés d’Eric Mariottat, chez les frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier, chez Alain Ducasse à la Bastide de Moustiers dans le Var, puis au Touquet pendant 4 années. Avec sa compagne Chloé, camarade de promotion, c’est à Saint-Jean-de-Luz qu’ils décident d’ouvrir leur propre établissement : Instincts. Il y pratique une cuisine généreuse et locale, dans laquelle il place le produit au centre.

Des produits qui subliment sa cuisine

Travailler main dans la main avec les producteurs et artisans lui offre une source d’inspiration infinie. “J’ai besoin de comprendre comment est fait le produit pour mieux m’en servir et ne jamais le transformer pour le transformer. Quand un produit, comme les fromages d’estive de Jean-Bernard (que vous retrouverez chez Beñat), est arrivé à une telle excellence, il ne faut pas le travailler. Il faut s’en servir pour sublimer le plat” raconte Ugo. Parce que finalement c’est la complémentarité de leur travail qui fait la qualité de ses assiettes. “On peut avoir les meilleurs produits si on ne sait pas les cuisiner le résultat ne sera pas bon. De la même façon, si on a de mauvais produits et que l’on est le meilleur chef du monde, le résultat sera toujours aussi mauvais. Il faut que tout s’aligne.” ajoute-il.

“Pour moi c’est important de mettre en avant le producteur”. Et c’est ce qu’il fait au travers de ses plats. Sur leur menu, vous trouverez systématiquement le nom des producteurs avec lesquels il travaille pour réaliser les recettes qui vous seront servies. Chez Instincts, à Saint Jean de Luz, on aime rappeler que la qualité d’une assiette n’est pas due qu’à un seul Homme.

Une cuisine d’instinct à Saint-Jean-de-Luz

Humble et généreux, ses gestes sont précis, sa cuisine est savoureuse. Lors de son apprentissage chez Eric Mariottat, Ugo brillait déjà. Son travail fût salué et il reçut, en 2010, le prix du meilleur apprenti cuisinier du Lot-et-Garonne et celui du meilleur apprenti de Nouvelle-Aquitaine.

“On peut avoir les meilleurs produits, si on ne sait pas les cuisiner
le résultat ne sera pas bon. De la même façon, si on a de mauvais produits
et qu’on est le meilleur chef du monde, le résultat sera toujours aussi mauvais. Il faut que tout s’aligne.”

Ugo Padovan

L’autre secret de sa cuisine c’est qu’il n’y a pas de règle. “J’aime me laisser guider par mes rencontres et par les saisons. Je travaille en direct avec un pêcheur, selon la pêche, j’adapte mes recettes”. C’est le secret de sa cuisine et c’est aussi le secret de son bonheur. Inventer et ré-inventer, se diversifier, créer et ne jamais s’ennuyer. “Pour moi, la clé est de faire une cuisine simple, qui a du goût, avec de bonnes techniques de cuisine, d’excellents producteurs et des produits que l’on a compris”.

Aujourd’hui, avec Chloé, ils forment un duo complice, débordant d’enthousiasme et de talent. “Chez Alexandre Gauthier, Chloé a beaucoup progressé sur les vins” précise Ugo. Elle saura vous guider pour accompagner, votre repas, d’un excellent vin de la région. Alors si vous voulez découvrir la richesse gastronomique du Pays-Basque, arrêtez-vous par Saint-Jean-de-Luz et laissez vous porter par une cuisine de producteurs.

Découvrez le restaurant Instincts
Restaurant gastronomique à Saint-Jean-de-Luz
du Chef Ugo Padovan
20 rue Joseph Garat
64500 Saint-Jean-de-Luz

Publié le 16 novembre 2021 par Florence Dupin