L’agneau de lait des Pyrénées répond à un cahier des charges bien précis. Tout d’abord il est élevé, comme son nom l’indique, dans les Pyrénées. Il est issu de trois races laitières locales de brebis, qui sont des races rustiques adaptées au climat et au relief local : la Manech tête noire, la Manech tête rousse et la Basco-béarnaise.

Élevé pendant 45 jours maximum, il se nourrit exclusivement du lait de sa mère par tétée au pis. L’alimentation des brebis joue un rôle primordial sur le goût du lait et donc sur celui de la viande. Celles-ci doivent pâturer au moins 8 mois par an dans les près. Elles se nourrissent donc principalement d’herbe fraîche et de foin, mais également de céréales produites localement, sans OGM et en bio pour l’Agneau de lait des Pyrénées bio. Pour les bergers qui pratiquent la transhumance, elles quittent les bergeries au mois de mai pour partir en montagne, pâturer une herbe pure, jusqu’au mois de septembre. C’est au printemps que démarre la production de fromage (ossau-iraty et tomme de brebis), car la plupart de ces brebis sont élevées pour leur lait.

La saison de l’agneau est ainsi réglementée et suit le cycle naturel des brebis : l’agnelage débute au retour des brebis à la bergerie et se poursuit jusqu’au mois de mai. On retrouve donc l’Agneau de lait des Pyrénées du 15 octobre au 15 juin.