La Limousine est une race qui s’adapte parfaitement au climat local : légère, facile à mener, elle est rustique, se satisfait des champs où elle reste longtemps à brouter l’herbe locale et met bas seule.

En bouche, elle donne une viande au grain fin et régulier, et au gras présent et élégant. La tendreté dépend d’un élevage à l’autre « plus la bête aura été élevée en plein air, plus le grain sera fin » précise David. La nourriture aussi a son importance. “On récolte des monocépages d’herbes : prairie, trèfle, luzerne… qu’on donne au bétail à différents moments de l’année. Ce sont nos recettes, c’est ce qui fait notre identité. Ça influence beaucoup le goût de la viande.”

Pour s’assurer de leur tranquillité et pour tenter de réduire un maximum le stress de ses locataires, David amène lui-même ses animaux à l’abattoir communal. Il est présent aussi longtemps que possible, idéalement jusqu’à ce qu’elles arrivent au bout du tunnel. “J’aime aller jusqu’au bout de mon travail” précise t-il.

Les carcasses maturent ensuite de quelques jours à un mois, sur place. Pendant ce premier temps de maturation David se rend régulièrement à l’abattoir “un peu comme pour les fromages, je les tourne, je regarde l’évolution, je les déplace, je m’assure moi-même que l’aération et la température soient bonnes”.