Vivien Durand a toujours su qu’il voulait être Chef. Après ses études au lycée hôtelier de Souillac (Lot) il intègre de grandes maisons pour rejoindre la brigade de Chefs reconnus, dont l’incontournable Alain Ducasse. Il y apprend la cuisine étoilée et peaufine ses connaissances produits.
Amoureux du Pays-Basque, il y pose ses valises et ne quittera plus ce petit coin de paradis. *“Je suis tombé fou amoureux du Pays-Basque, pour plein de raisons. Les gens d’abord, la culture, les valeurs et les produits. Le jusqu’au-boutisme des producteurs, l’acharnement qu’ils ont à se battre pour une vraie agriculture raisonnée, des produits ultra-spécifiques, des produits qu’il n’y a que là-bas.” Il ouvre un restaurant premier restaurant avec son épouse puis quelques années, plus tard, reprend les rênes du Prince Noir à Lormont.
Amoureux des produits, il passe beaucoup de temps à rencontrer des producteurs avec qui il échange avec passion. Auprès d’eux, il apprend à utiliser la totalité des produits : “si demain, j’étais toujours dans ma cuisine à ne vouloir que le plus beau du produit, j’aurais jamais eu accès à tout ce terrain de jeu qui est incroyable.” Dans ses restaurants, on y découvre une cuisine engagée. A (re)découvrir les yeux fermés sans limite dans l’un de ses restaurants :
Sa table étoilée au Prince Noir* à Lormont
Son restaurant Gaùta à Bordeaux
Sa restauration de marché La cuisine de Vivien Durand aux halles de Talence (Biltoki)
Écrit par Florence Dupin
Publié le 15 juin 2023
